Приготовление бастурмы. Домашняя бастурма — лучшие рецепты

Среди разнообразных мясных деликатесов особенно выделяется бастурма. Если человек не принципиальный вегетарианец, изредка он обязательно позволяет себе полакомиться этим замечательным яством. Одна беда: стоит оно очень и очень недешево. К тому же вкусовые взгляды потребителя далеко не всегда совпадают с мнением производителя. И разочарование после снятия пробы с лакомого кусочка бывает очень болезненным. Однако есть утешающие новости: дома может быть приготовлена вкуснейшая бастурма из говядины! Рецепт потребует от повара запастись терпением. Зато результат будет в точности такой, какой и планировал получить кулинар.

Шаг первый: засолка

Чтобы получилась правильная, одновременно нежная и плотная бастурма из предписывает мясо для начала просолить. Сделать это можно двумя способами.

Первый метод. Говядина обильно пересыпается солью; можно даже уложить ее на подушку из соли и насыпать сверху сугроб. Лишнего мясо не вберет, так что можно не опасаться пересолить. Емкость прикрывается и ставится в прохладу. Сколько будет просаливаться домашняя бастурма из говядины, рецепт не уточняет: время сильно зависит от размеров кусков, возраста забитого животного и желаемой степени солености. Минимум - три дня. Но многие выдерживают до недели. Основное правило - не забывать регулярно переворачивать.

Второй метод. Готовится рассол из расчета две ложки соли на литр воды. В холодном виде им заливают ломти мяса, придавливают сверху и также выставляют в прохладное место. При таком способе засаливается говядина быстрее - через сутки-двое можно приступать к следующему этапу.
мы советуем использовать первый вариант. Рассольный метод плох тем, что мясо после него становится рыхловатым. Да и следующие шаги в его обработке займут больше времени.

Шаг второй: просушка

Солонина через отведенное время вынимается из засолочной емкости и старательно промывается в проточной воде. Оставшиеся неубранными кристаллики соли сильно испортят мясо: во-первых, в отдельных местах оно будет более соленым, а во-вторых - жестким и сухим. Если по каким-то причинам проточная вода недоступна, говядина вымачивается в тазике часов пять с частой сменой воды в нем.

После промывания мясо промокается салфетками, заворачивается в чистую тяпку, кладется между двумя дощечками (можно разделочными) и придавливается гнетом. Такая процедура позволит до капли выжать из говядины остатки воды. Под гнетом будущая бастурма должна пролежать от 2 до 4 дней. Не забывайте регулярно менять салфетку.

Шаг третий: вяление

Любой рецепт приготовления бастурмы из говядины обязывает минимум неделю (а обычно гораздо дольше) провялить просоленное мясо. Для этого оно натирается специями. Их выбор может быть индивидуальным; самый распространенный - перец. После этого в ломте будущей бастурмы проделывается дырочка, сквозь которую продергивается шпагат или толстая нитка. Говядина оборачивается марлей (во избежание попадания пыли и «посиделок» насекомых) и подвешивается в укромном месте. К нему предъявляются определенные требования:

1. В помещении не должно быть влажно.
2. Бастурма нуждается в постоянно проветривании. Так что поищите уголок, где гуляет сквозняк.
3. На мясо не должно попадать солнце. Вообще-то неплохо бы и вовсе держать его в темном помещении, но оно найдется не у всех. Так что хотя бы притените подвешенный деликатес.

Сигналом, что у вас на руках уже годная к употреблению бастурма из говядины, рецепт предлагает считать сухость наружного слоя и потемнение мяса в середине. Обычно на это уходит от 10 дней до двух недель.

Важно: чаман

Если вам больше всего по душе из говядины, рецепт рекомендует использование чамана. Так называется пряная смесь, в которой должно проходить вяление. Для ее составления в стакане теплой воды растворяется стакан пажитника, вмешиваются ложка сахара, давленый чеснок по вкусу, молотые душистый, красный, черный перец, измельченный лавровый лист и кумин (по ложечке). Смесь должна получится очень густая, вязкая. Под салфеткой она настаивается половину суток, после чего говядина обмазывается чаманом. Дальнейшие действия - как и при приготовлении других разновидностей бастурмы. Единственное отличие - через три дня вяления чаман нужно соскрести и нанести новый слой.

Секреты бастурмы

Бастурма из говядины в домашних условиях: рецепт с вином

Некоторым этот деликатес кажется жестковатым и суховатым. Для них - альтернативный способ его приготовления. Килограмм говядины разделяется на полосы, обильно, со всех боков, натирается солью и в закрытой емкости прячется в холодильник на пять часов. Затем говядина подсушивается от выступившей жидкости, надкалывается в паре мест вилкой, снова натирается солью, только теперь - в смеси с красным перцем, чесноком и пажитником, и возвращается в засолочную посудину. Подготовленное таким образом мясо заливается сухим красным вином так, чтобы нигде не выступало - понадобится около литра с четвертью. Сверху располагается гнет - и на неделю в холодильник. После бастурма обсушивается, оборачивается х/б тканью - и под груз, в холодильник, еще на пару суток. Далее она подвешивается на четыре дня в подходящем месте для первичного завяливания. И, наконец, обмазывается смесью из черного перца, соли и муки, взятых по одной ложке и разболтанных в половине стакана вина. Можно ввести еще кориандр и тмин. Через десять дней довяливания можно пробовать.

Не все могут побаловать себя мясными деликатесами из-за их высокой стоимости. Сегодня мы расскажем вам, как приготовить в домашних условиях бастурму.

Бастурма – это вяленое обогащенное ароматами специй мясо. Родиной деликатеса считается Османская империя, столицей которой был Константинополь (современный Стамбул). Название происходит от тюркского слова «басдирма», что в переводе означает «давленое, прессованное мясо». Изначально кочевники готовили бастурму следующим способом: обильно смазывали куски конины солью, заворачивали их в холщовые мешки и вешали с двух сторон от седла, а во время езды эти мешки придавливались ногами всадника. В результате мясо становилось плоским и вялилось на ходу. Несколько позже появилась идея к соли добавлять и другие специи, благодаря такому эксперименту мясо удавалось хранить еще дольше и именно в таком виде деликатес дошел и до наших дней.

Секреты создания настоящей бастурмы

Для приготовления настоящей бастурмы требуется не только особый набор ингредиентов, но и большая сила воли. Дело в том, что не каждый может выждать 2-3 недели (а именно столько времени требуется для созревания деликатеса), чтобы отведать кусочек вяленого пропитанного ароматом специй мяса.

Если вы решили удивить своих домочадцев или гостей мясным деликатесом, вам нужно знать следующее:

• Для создания бастурмы лучше всего подходит говядина и конина, но можно взять и свинину, и баранину, и даже курочку. Желательно покупать мясо молодых животных, а именно вырезку, филе или широкий край со слоем жира;
• Подходящими для бастурмы специями считаются красный молотый перец, чабер, хмели-сунели, чеснок, паприка и кориандр;
• Мяско нужно резать длинными полосками или пластами толщиной в несколько сантиметров;
• Мариновать мясо можно не в обыкновенной воде, а в вине и даже коньяке, только не забывайте, что мяско должно быть полностью покрыто жидкостью;
• Филе обязательно нужно держать под прессом, поэтому не забудьте подготовить груз (гирю, тяжелый камень, наполненную водой банку или кастрюлю).

Вам потребуются:

• говядина – 1 кг,
• вино красное сухое – 1 л + 250 мл,
• чеснок – 1-1,5 головки,
• пажитник – по вкусу,
• соль – по факту,
• перец красный молотый – по факту,
• мука – 150 г,
• тмин – по желанию,
• кориандр – по желанию.

Способ приготовления

• Мясное филе разделываем на порционные куски длиной до 30 сантиметров и диаметром не более 15 сантиметров.
• Обильно натираем мясо солью. Складываем в стеклянную посуду. Накрываем крышкой и убираем в холодильник или прохладное помещение на 5 часов.
• По истечении указанного времени мяско немного обсушиваем бумажными полотенцами и вилкой делаем в филе небольшие отверстия.
• После хорошенько натираем мясо солью, посыпаем красным молотым перцем, пажитником и мелко нарубленным чесноком.
• Складываем мясо в глубокую посуду и заливаем красным сухим вином. Не забываем о том, что мяско должно быть полностью погружено в жидкость, поэтому возможно вина потребуется больше, чем мы указали в списке ингредиентов.
• Сверху кладем тарелку и ставим гнет. Отправляем в холодильник.
• Через неделю достаем мяско и удаляем остатки винного рассола при помощи бумажных салфеток.
• Заворачиваем мясо в чистую хлопчатобумажную ткань, кладем его на разделочную доску и прикрываем другой. Вновь ставим гнет и отправляем конструкцию на двое суток в холодильник.
• После всех манипуляций переходим к главному. Делаем в кусочке мяса небольшое отверстие и продеваем в него толстую крепкую нитку. Подвешиваем мясо в теплом помещении на 4 дня.
• Слегка завяленное мясо спустя указанное количество времени обмазываем смесью, в состав которой входит 150 мл красного сухого вина, столовая ложка молотого черного перца, столько же соли и мука. При желании в смесь можно положить щепотку тмина и немного кориандра.
• Подвешиваем мяско в хорошо проветриваемом прохладном помещении и оставляем на 10 дней. После можно снимать пробу.

Домашняя бастурма из конины с коньяком

Вам потребуются:

• конина – 1,5 кг,
• соль – по вкусу,
• чаман – по вкусу,
• любимые специи – по желанию,
• коньяк.

Способ приготовления

• Мясо моем. Обсушиваем. Делаем в нем надрезы.
• Хорошо натираем солью, не забываем смазать и надрезы изнутри. Убираем в холодильник на пару суток.
• Спустя указанное время мясо оборачиваем марлей. Кладем в миску, а сверху ставим груз. Отправляем в прохладное место еще на двое суток.
• Хорошо просоленное мясо вывешиваем в теплом помещении и оставляем вялиться на неделю.
• По истечении указанного времени смешиваем любимые специи с солью и чаманом. Добавляем в смесь коньяк (у вас должна получится смесь, по консистенции напоминающая сметану).
• Полученной смесью натираем мясо. Вновь убираем в холодное место на неделю.
• Хорошо промаринованную конину обматываем чистой хлопчатобумажной тканью и вывешиваем на неделю в хорошо проветриваемом прохладном помещении. Через неделю можно пробовать!

Бастурма из баранины

Вам потребуются:

• баранина – 1 кг,
• вода – 0,5 л,
• лавровый лист – 3 шт.,
• перец душистый – 5 горошин,
• паприка – 3 ст. л.,
• сахар – 1 ст. л.,
• перец черный молотый – 1 ст. л.,
• пажитник – 0,5 ст. л.,
• зира – 1 ч. л.,
• чеснок – 2 головки,
• соль.

Способ приготовления

• Подготовленный кусок баранины режем на кусочки толщиной 2 и шириной 4 сантиметра.
• Выкладываем мяско в эмалированную миску и обильно посыпаем солью. Сверху ставим гнет. Отправляем на трое суток в холодильник, ежедневно кусочки мяса нужно переворачивать.
• Засоленное мяско погружаем в холодную (лучше проточную) воду на четверть часа.
• Делаем в мясных кусочках по одному отверстию, пропускаем в него прочную нить.
• Смазываем мясо подготовленным накануне соусом. Для его приготовления в указанное количество горячей воды кладем листья лавра и душистый перец, доводим до кипения. Смешиваем в отдельной емкости молотый пажитник, сахар, чайную ложку соли, черный перец, паприку, зиру и пропущенный через пресс чеснок, вводим немного остывший маринад, из которого предварительно нужно вынуть листья лавра и горошины перца, пока смесь не достигнет консистенции сметаны.
• Вывешиваем мяско в темном прохладном, но хорошо проветриваемом помещении. Начинать снимать пробу можно через неделю, но лучше подождать хотя бы дней 10!

Бастурма из свинины

Если вы желаете отведать самостоятельно приготовленный деликатес как можно скорее, то готовить его нужно из свинины.

Вам потребуются:

• свинина – 1 кг,
• чеснок – 2 головки,
• чаман – по вкусу,
• перец красный молотый – по вкусу,
• соль – по вкусу.

Способ приготовления

• Промываем подходящий кусочек мяска. Обсушиваем салфетками.
• Натираем мясо смесью перцев, пропущенным через пресс чесночком и чаманом.
• Складываем мяско в глубокую миску. Обильно посыпаем солью.
• Убираем мяско на 5 дней в холодильник усаливаться.
• Просоленное мяско перекладываем в чистую миску и заливаем холодной водой. Ставим под пресс. Оставляем на двое суток.
• Вымоченное мяско обсушиваем. Вновь натираем солью, смесью перцев, не забываем про чеснок (его нужно пропустить через пресс) и чаман. Оставляем мяско при комнатной температуре, желательно подвесить его в хорошо проветриваемом помещении. Уже через 4 дня можно звать друзей в гости и угощать их вкусной бастурмой.

Бастурма из курицы

Быстрее всего можно приготовить бастурму из куриного филе, ведь мясо птицы готовится в разы оперативнее, если сравнивать его с говядиной и со свининой.

Вам потребуются:

• куриное филе – 1 кг,
• соль – по вкусу,
• перец черный молотый – по вкусу,
• перец красный молотый – по желанию,
• пажитник – по вкусу,
• чеснок – 1 головка.

Способ приготовления

• Куриное филе моем. Обсушиваем.
• Натираем специями. Складываем в глубокую миску. Отправляем на пару часов в холодильник.
• Выделившуюся жидкость сливаем. Промываем филе под струей холодной воды. Обсушиваем бумажными полотенцами.
• Вновь натираем мяско специями и пропущенным через пресс чесночком.
• Заворачиваем каждый кусочек филе в марлю. Складываем в глубокую посуду. Ставим под пресс.
• Через сутки в каждом кусочке проделываем отверстия и подвешиваем филе в теплом и хорошо проветриваемом месте на пару дней. Готово!

Бастурма из утиных грудок

Многие скажут, что готовить бастурму из утиных грудок – это преступление по отношению к блюду. Однако попробуйте приготовить деликатес по предложенному рецепту, мы уверены, вам понравится.

Вам потребуются:

• утиные грудки без жира и жилок – 500 г,
• тмин молотый – 3 ст. л.,
• чеснок – 2 головки,
• перец красный острый – по вкусу,
• перец черный молотый – по вкусу,
• соль – по вкусу,
• вода.

Способ приготовления

• Утиные грудки моем. Обсушиваем. Складываем в миску, слишком толстые кусочки нужно разрезать. Обильно посыпаем солью. Убираем в холодильник.
• Спустя трое суток достаем засоленное мяско и тщательно промываем. Чтобы бастурма не получилась слишком соленой, нужно вымочить утиные грудки в холодной воде в течение 2 часов, не забыв хотя бы раз поменять воду.
• Пока грудки вымачиваются, готовим пасту.
• Чеснок чистим, пропускаем через пресс.
• Смешиваем с тмином, красным и черным перчиками. Добавляем в смесь немного воды, по консистенции масса должна походить на жидкую сметанку.
• Приготовленным соусом заливаем вымоченное и обсушенное бумажными полотенцами мяско, проследите за тем, чтобы каждый кусочек был обильно смазан смесью. Накрываем крышкой или оборачиваем пищевой пленкой и убираем в холодильник на сутки.
• После мяско нужно обернуть марлей или хлопчатобумажной тканью и отправить под пресс еще на сутки.
• Хорошо промаринованное мяско вывешиваем в прохладное и хорошо проветриваемое помещение на пару недель (если кусочки мяса были небольшими, то времени потребуется меньше). По истечении указанного времени бастурма из утиных грудок готова к употреблению. Приятного аппетита!

Описание

Домашняя бастурма – популярное в балканских странах и на Кавказе блюдо, представляющее собой специальным образом провяленное с солью и специями мясо. В традиционном рецепте речь идет о говядине, но вообще бастурму делают из любого вида мяса, в том числе из курицы, свинины, баранины и даже лосятины (на севере).

Мы решили следовать традициям и подготовили для вас пошаговый рецепт с фото приготовления в домашних условиях бастурмы из говядины. В нем нет ничего сложного. Вся технология приготовления (а в данном случае за основу мы взяли бастурму по-болгарски) проста и понятная и к тому же не занимает много времени. Конечно, мясо вялится несколько дней, но сам процесс готовки отнимет не более получаса . После останется только ждать, пока говядина дойдет до нужной кондиции.

Обратите внимание на специи. Классическими для бастурмы являются чаман (голубой пажитник) и ароматный сумах, которые можно приобрести на рынке. Если вы их не найдете, можете ограничиться любыми острыми пряностями для мяса и/или перемолоть в кофемолке зерна обычного пажитника.

Если все понятно, приступаем!

Ингредиенты

• 
  (300 г)
• 
  (500 г)
• 
  (100 мл)
• 
  (50 г)
• 
  (80 г)

Шаги приготовления

Берем длинный кусочек говяжьей вырезки и режем его вдоль волокон на две равные части. В отдельную емкость слоем высыпаем каменную соль, кладем на нее мясо и сверху тоже плотно засыпаем солью. Отправляем кусочки говядины в холодильник дня на 4, при этом ежедневно сливая образующийся в процессе вяления сок.



Через указанное время мясо нужно вынуть и хорошенько отмыть от соли под струей воды. После этого заворачиваем говядину в ткань, ставим под пресс и вновь отправляем в холодильник на 4 дня, ежедневно переворачивая и меняя ткань, чтобы мясо не протухло . Затем пресс можно убрать, а говядину оставить в холоде еще на пару недель, по-прежнему каждый день переворачивая ее с боку на бок и меняя ткань. Образующийся на ткани белесый налет – это соль, так что, увидев его, не переживайте: все идет, как надо. Через 2 недели достаем мясо и протыкаем его веревочками для подвешивания.



Пора готовить «шубку» из специй, которой мы покроем мясо. Для этого полстакана воды аккуратно соединяем с чаманом, тщательно помешивая. Добавляем сумах и снова все хорошенько размешиваем. Оставляем смесь на полчаса, чтобы специи успели набухнуть.



Оба кусочка говядины намазываем равномерным обильным слоем из специй и подвешиваем за продетые веревочки в комнате с хорошей вентиляцией. Прикрываем мясо марлей и ждем еще 2-3 дня.



После этого вкуснейшая домашняя бастурма по болгарскому рецепту будет полностью готова. Поверьте, она получается намного вкуснее магазинной.



Остается только снять ее с веревочек и нарезать тонкими ломтиками.



Подают бастурму с бокалом хорошего красного вина.



Приятного аппетита!

Не многие знают, что даже самые изысканные деликатесы можно сделать в домашних условиях! Такой пример мясной закуски - бастурма. В данной статье мы расскажем рецепты и тонкости ее приготовления.
Содержание рецепта:

История появления бастурмы своими корнями уходит в глубокое тюркское прошлое времен Османской империи. Представляет собой бастурма - вяленую вырезку, которая чаще всего готовится из говядины. Процесс ее приготовления обозначается несколькими этапами. Первый - мясо несколько дней засаливается. Второй - натирается солью и выдерживается под прессом, чтобы удалить лишнюю влагу и придать форму. Третий - панируется в специях. Четвертый - в подвешенном состоянии сушится в сухом вентилируемом помещении. Весь процесс занимает порядка 25 дней, однако это того стоит!

Для приготовления бастурмы не достаточно иметь качественное мясо, еще понадобится специфическая специя - чаман, либо другое называние голубой пажитник. Приобрести специю можно на любом рынке со специями.

Как приготовить бастурму - общие принципы приготовления

Готовится кушанье по методу засолки и вяления. Для этих целей желательно использовать мясо молодых животных - это может быть вырезка, филе или широкий край со слоем жира. Обычно делают бастурму из говядины, однако можно брать и свинину, и конину, и баранину, и курицу. Набор специй обычно следующий: чеснок, семена черного и красного перца, чаман, чабер, хмели-сунели, паприка и кориандр. Специи смешиваются и разводятся водой. Допускается немного использовать коньяка или вина. Консистенция массы должна быть, как густая сметана. Предварительно просоленное мясо обваливается в этой смеси и вялится на протяжении 2-3 недель.

Из кухонного инвентаря необходимо иметь разделочную дощечку, форму для мяса и несколько емкостей: для маринада, приготовления смеси из специй. Кроме этого необходимо подготовить тяжелый гнет (груз), плотный шнур для обмотки, чистую марлю и крюки для подвешивания.

• Калорийность на 100 г - 240 ккал.
• Количество порций - 1 бастурма
• Время приготовления - до 4 недель

Ингредиенты:

• Свиная вырезка - 500 г
• Соль - 3 ст.л.
• Сахарный песок - 4 ст.л.
• Паприка - 1 ч.л.
• Смесь сладких и острых перцев - 1 ч.л.
• Вода фильтрованная - 2 ст.л.

Пошаговое приготовление:

1. Свиную вырезку хорошо помойте и тщательно насухо протрите салфетками.
2. В глубокой емкости смешайте соль и сахар.
3. Вырезку положите на разделочную дощечку и хорошо вотрите соль с сахаром.
4. Поместите ее в глубокую тару и оставьте на 3 дня в холодильной камере, прикрыв салфеткой. За это время мясо выделит достаточно много белого сока.
5. Кусочки насухо протрите салфеткой, прикройте марлей и поставьте сверху пресс.
6. Оставьте свинину на сутки при комнатной температуре.
7. После насухо протрите. Заготовка стает плоской и уменьшиться в размерах.
8. Все сухие ингредиенты хорошо размешайте и разведите водой.
9. Заготовку перевяжите веревками и сформируйте петлю для подвешивания.
10. Хорошо со всех сторон вываляйте свинину в специях.
11. Неплотно забинтуйте ее марлей.
12. Подвесьте мясо на балкон и оставьте на 3 суток.
13. Снимите его и плотно перебинтуйте марлей.
14. Снова подвесьте валяться на 14 дней.
15. Спустя это время деликатес будет готов.

Ингредиенты:

• Говядина - 1,2 кг
• Голубой пажитник (семена уцхо-сунели) - 160 г
• Сахар - 10 г
• Кориандр - 1/4 ч.л.
• Лавровый лист - 2 шт.
• Чеснок - 5 долек
• Морская соль - 12 ч.л.
• Чили (молотый перец) - 5 ч.л.
• Гвоздика - 1 шт.
• Можжевельник - 3-4 ягоды

1. Подготовленную вырезку разрежьте на 2 одинаковых куска и тщательно помойте.
2. Морскую соль смешайте с сахаром. В этой массе со всех сторон обваляйте вырезку.
3. Мясо накройте тканью, поместите в лоток и оставьте при комнатной температуре на 5-7 часов.
4. Далее продукт на ночь поместите в холодильник. В лотке образуется солёный раствор.
5. Мясо переверните и оставьте еще на 12 часов, чтобы оно полежало в растворе с другой стороны.
6. Соль смойте, вырезку обсушите бумажной салфеткой и накройте чистой тканью. Обвяжите веревкой и поставьте под пресс на сутки. Спустя это время с мяса уйдет вся лишняя влага, вырезка станет плотной и эластичной.
7. Приготовьте чаман - специи. Чеснок раздавите, добавьте голубой пажитник, можжевельник, перец чили, гвоздику, кориандр, лавровый лист. Влейте холодную воду и перемешайте специи до однородной массы.
8. Вырезку обмажьте чаманом и дайте высохнуть на воздухе около 2,5-3 часов.
9. Повторите обмазку еще 2 раза.
10. Затем бастурму подвесьте на открытом воздухе и оставьте на 2 недели.

Ингредиенты:

• Говяжья вырезка - 1 кг
• Соль - 1 ст.
• Сахар - 2 ст.л.
• Лавровый лист (молотый) - 3 шт.
• Черный молотый перец - 1 ст.л.
• Пажитник (молотые семена) - 900 г
• Молотый душистый перец - 2 ч.л.
• Молотый красный перец (паприка и чили в соотношении 1:1) - 900 г
• Молотый черный перец - 2 ч.л.
• Давленый чеснок - 450 г
• Кумин - 2 ч.л.
• Вода (теплая) - 2 ст.л.

1. Вырезку помойте водой, удалите пленки и обсушите бумажным полотенцем.
2. Соль перемешайте с сахаром и равномерно натрите просушенную вырезку.
3. Поместите ее в емкость и сверху положите, что-то тяжелое. Накройте крышкой и отправьте в холодильник. Храните неделю, при этом каждый день переворачивайте на другую сторону. Мясо должно пустить сок.
4. Затем вырезку опустите в холодную воду на 2 дня.
5. После извлеките и оставьте, чтобы стекла вода.
6. Обсушите в проветриваемом месте при комнатной температуре 4 дня.
7. Приготовьте чаман.
8. В кастрюлю налейте воду и закипятите. Уберите кастрюлю с огня и охладите до 30 °C.
9. Воду медленно и постоянно помешивая влейте к пажитнику. Масса должна стать густой, как горчица. Оставьте ее остывать.
10. После добавьте остальные специи и размешайте, чтобы масса приобрела консистенцию однородной пасты. Прикройте ее и отставьте на 12 часов.
11. Спустя это время вырезку опустите в приготовленную смесь из специй, покрыв ее слоем не менее 7 мм.
12. Подвесьте вырезку на веревке в темном месте, вдалеке от прямых солнечных лучей. Оставьте бастурму на 2-4 недели.

Ингредиенты:

• Куриная грудка - 250 г
• Коньяк - 50 мл
• Сладкая молотая паприка - 2 щепотки
• Красный молотый перец - 1 г
• Черный перец горошком - 1 ч.л.
• Черный молотый перец - 1 ч.л.
• Сахар - 1 ч.л.
• Смесь специй для мяса - 2 г
• Соль - 5 г
• Сумах - 2 щепотки

1. Смешайте все вышеперечисленные специи.
2. Влейте коньяк и хорошо перемешайте до однородной густой массы.
3. Куриную грудку промойте водой и обсушите бумажным полотенцем.
4. Обваляйте со всех сторон грудку в этой массе.
5. Положите филе в судок и оставьте в холодильнике под гнётом на 2 суток.
6. После промойте от специй и обсушите бумажным полотенцем. Грудка приобретает красноватый цвет.
7. Натрите грудку перцовой смесью со всех сторон.
8. Марлю сложите вдвое и оберните куриную грудку, чтобы не было зазоров. Перевяжите шнуром.
9. Сушите грудку на балконе или хорошо проветриваемое помещение 1-2 недели.

Ингредиенты:

• Говядина - 1 кг
• Соль - 2 ст.л.
• Коричневый сахар - 1 ст.л.
• Смесь перцев молотая - 1 ч.л.
• Зерна пажитника (шамбала) - 1 ст.л.
• Красный острый перец - 0,5 ст.л.
• Паприка молотая - 0,5 ст.л.
• Черный молотый перец - 1 ч.л.
• Сушеный чеснок - 1 ст.л.
• Кумин (зира) - 1 ч.л.

1. Мясо зачистите от пленок, помойте и просушите бумажной салфеткой.
2. Говядину нарежьте поперек волокон на полоски, примерно, по 3 см.
3. Приготовьте смесь для посола. Смешайте сахар, соль и перец.
4. Натрите говядину смесью.
5. Положите мясо в чистую емкость и уберите в холодильник. Переворачивайте его утром и вечером, чтобы оно не задохнулось. Проделывайте эту процедуру 3 суток.
6. Приготовьте чаман. Смешайте все оставшиеся сухие специи и перемелите их кофемолкой.
7. Получившуюся смесь разведите кипяченой водой комнатной температуры до консистенции жидкой сметаны. Чаман быстро набухает, поэтому к нему придется постепенно добавлять воду.
8. Говядину обмажьте маринадом, поставьте в холодильнике на 3 суток, при этом 2 раза в день ее переворачивайте на другой бок. Для бастурмы должна получиться характерная корочка из специй толщиной в 0,5 см.
9. Вывесьте заготовку на сквозняке для сушки с доступом воздуха. Конкретное время сушки будет зависеть от толщины мяса. Куски толщиной 1 см. высохнут за 2 дня. Когда мясо станет твердым, при этом не жестким, значит, оно готово.

Видео-рецепты:

Домашняя бастурма — общие принципы приготовления

Бастурма – блюдо армянской, а по другим источникам – турецкой, кухни. Бастурма – это не что иное, как ароматное вяленое мясо, для приготовления которого используются разные специи и приправы. Бастурму нарезают тонкими пластинами и подают в качестве холодной закуски. Бастурма – это деликатес, и цены на нее в магазинах «кусаются». Зачем тратиться на покупку такого дорогостоящего угощения, когда его можно легко приготовить в домашних условиях? Ничего сложного в этом нет, однако придется запастись достаточным количеством времени. В среднем время приготовления бастурмы составляет от двух до четырех недель.

Готовится бастурма методом засолки и вяления. Для таких целей лучше использовать мясо молодых животных. Чаще всего бастурму делают из говядины, но можно взять и свинину, и баранину, и конину, и даже курицу. Из специй обычно берут красный молотый перец, чабер, хмели-сунели, чеснок, паприку и кориандр. Все специи смешивают в миске и затем разводят водой (можно также использовать немного коньяка или вина). Масса по густоте должна быть похожа на сметану. Просоленные куски мяса обваливают в данной смеси и завяливают в течение двух-трех недель.

Домашняя бастурма — подготовка продуктов и посуды

Из кухонного инвентаря потребуется миска или кастрюля для маринада и приготовления смеси из специй, форма для мяса и разделочная доска. Помимо всего прочего нужно подготовить тяжелый груз (гнет), крюки для подвешивания, плотную нитку для обмотки и чистую марлю.

Приготовление бастурмы начинается с обработки мяса: филе промываем, срезаем все лишнее (пленки, шкурки, жир), обсушиваем мясо бумажными салфетками. Затем мясо натирают смесью соли и сахара и оставляют просаливаться. Дальше уже начинается сам процесс приготовления бастурмы. Для этого необходимо сделать смесь из используемых специй с добавлением воды, коньяка или вина. Масса по густоте должна напоминать сметану.

Рецепты домашней бастурмы:

Рецепт 1: Бастурма домашняя

Домашнюю бастурму обычно готовят из говядины. Толстые куски мяса завяливают в холодильнике, время выдерживания составляет несколько недель. Долго, но зато каков результат!

Требуемые ингредиенты:

• Вырезка говяжья;
• Чеснок;
• Пажитник;
• Соль морская;
• Сахар;
• Молотый перчик чили;
• Лаврушка (молотая);
• Зерна кориандра;
• Ягода можжевельника;
• Гвоздика.

Способ приготовления:

Берем говяжью вырезку, промываем, разрезаем пополам. Крупную морскую соль смешиваем с двумя чайными ложками сахара. В данной смеси обильно обваливаем мясо, заворачиваем в марлю, оставляем на 6 часов при комнатной температуре. Затем отправляем говядину в холодильник. Оставляем на 12 часов, спустя которые переворачивает мясо и выдерживаем еще 12 часов. По истечении указанного времени говядину вынимаем, промываем от соли, обсушиваем бумажными полотенцами. Оставляем высушиваться при комнатной температуре. Снова обматываем говядину марлей, туго затягиваем веревками. Ставим сверху груз, оставляем на одни сутки. Теперь готовим обвалку: чеснок пропускаем через пресс, смешиваем с чаманом (пажитником), перчиком чили, молотой лаврушкой, зернами кориандра, гвоздикой и ягодой можжевельника. Данную смесь разводим в холодной воде, перемешиваем. Обвалка должна получиться как густая сметана. Смеси должно выйти столько, чтобы хватило на оба куска мяса. Мясо обваливаем в данной смеси, оставляем на 3 часа на открытом воздухе (при комнатной температуре), повторяем данную операцию еще два раза. После последней обвалки подвешиваем говядину на сквозняке, оставляем вялиться на 2 недели. По истечении этого времени домашняя бастурма будет готова. Мясо можно нарезать кусками подавать к столу.

Рецепт 2: Домашняя бастурма с коньяком

Зачем покупать дорогую бастурму в магазине, когда ее можно легко приготовить в домашних условиях? Готовится, конечно, долго, но оно того стоит! Для приготовления бастурмы по такому рецепту понадобятся любые специи и коньяк.

Требуемые ингредиенты:

• Полтора килограмма мяса;
• Соль;
• Любые приправы;
• Чаман;
• Коньяк (можно взять вино).

Способ приготовления:

Кусок мяса (можно взять свиную или говяжью вырезку) промываем, делаем надрезы ножом. Обильно натираем солью так, чтобы она попала и в надрезы. Оставляем в холодильнике на двое суток просаливаться. После этого вытаскиваем, плотно заматываем в марлю, кладем сверху груз и оставляем еще на двое суток. Затем подвешиваем и оставляем вялиться на одну неделю. Берем любимые приправы, обязательно добавляем чаман (пажитник), разводим все это вином или коньяком (можно добавить немного воды) так, чтобы получилась сметанообразная консистенция. Полученной смесью обмазываем подсушенное мясо и убираем на неделю в холодное место. Спустя 7 дней, вынимаем мясо из маринада, обматываем тканью и подвешиваем на неделю.

Рецепт 3: Бастурма армянская

Попробуйте приготовить вкуснейшую армянскую бастурму по такому рецепту. Техника приготовления мало чем отличается от других рецептов, однако есть свои тонкости.

Требуемые ингредиенты:

• Говядина;
• Чеснок;
• Соль;
• Селитра;
• Красный молотый перец;
• Тмин.

Способ приготовления:

Мясное филе как следует промываем, обсушиваем и нарезаем кусками толщиной по 6 сантиметров, в ширину – 10 и в длину – по около 30 сантиметров. Берем большую широкую емкость, укладываем туда куски мяса ровными рядами, туда же всыпаем соль, добавляем селитру. Все перемешиваем так, чтобы куски мяса равномерно покрылись этой смесью. Накрывает говядину чистой марлей, оставляем на 3 дня, затем переворачиваем и оставляем еще на столько же. По истечении указанного времени мясо достаем, прополаскиваем под водой, выкладываем на открытый воздух обсушиваться. Теперь расстилаем на столе чистую ткань, выкладываем рядами мясо, ткань плотно стягиваем и завязываем. Помещаем на мясо доску, а на нее – груз. Оставляем в таком состоянии на 6 часов, затем ткань сменяем и выдерживаем под гнетом еще два часа. После этого куски мяса подвешиваем и оставляем на воздухе на 12 часов. Говядина должна как следует просушиться. Семена тмина промываем, толчем. Чеснок мелко рубим или пропускаем через пресс. Перемешиваем в миске чеснок, красный перец и тмин, вводим небольшое количество воды, перемешиваем. Масса по консистенции должна напоминать жидкую сметану. Обсушенное мясо натираем полученной смесью, выкладываем в емкость рядами, оставляем на 4 дня. Данную процедуру повторяем еще два-три раза, после чего подвешиваем мясо на 10 дней. После указанного времени бастурму можно подавать к столу.

Рецепт 4: Бастурма из говядины

Бастурма из говядины по такому рецепту получается ну очень вкусной! Мясо отлично подойдет к любому застолью и станет прекрасной закуской к алкогольным напиткам. Приправы можно брать любые, но по такому рецепту обязательно нужно добавить хмели-сунели.

Требуемые ингредиенты:

• Мякоть говядины;
• Соль йодированная;
• Сахар;
• Паприка;
• Хмели-сунели;
• Коньяк;
• Чеснок;
• Смесь перцев;
• Кориандр.

Способ приготовления:

Мясо режем крупными пластами, промываем, обсушиваем. Готовим маринад: смешаем 50 мл коньяка, полторы ложки крупной йодированной соли, пол столовой ложки сахара, четыре столовых ложки паприки и две ложки хмели-сунели. Мясо складываем в кастрюлю, вливаем туда смесь приправ, перемешиваем, как следует втирая маринад в мясо и помещаем под гнет. Убираем говядину в холодильник на одни сутки. На следующий день достаем кастрюлю с мясом, выделившийся сок сливаем. Само мясо промываем в проточной воде, обсушиваем. Теперь приготовим смесь приправ для обвалки: чеснок мелко рубим (или берем сушеный чеснок), добавляем смесь перцем, кориандр и хмели-сунели. Куски мяса как следует обваливаем в смеси специй. Подвешиваем куски говядины на крюки, оставляем сушиться на четыре дня (если используется электросушилка). Если мясо завяливается обычным способом, время сушки увеличивается до десяти дней. Бастурма из говядины готова.

Рецепт 5: Куриная бастурма

Обычно бастурму готовят из говядины, но вопреки расхожему мнению такую закуску можно сделать и из куриного мяса. Дайте волю фантазии, экспериментируйте с разными специями и в итоге найдете идеальный вариант приготовления. А можно воспользоваться и готовым рецептом, представленным ниже.

Требуемые ингредиенты:

• Полкило куриного филе;
• 3 ложки соли;
• 3 ложки сахара;
• 2 ложки чабера;
• 2 чайных ложки кориандра;
• Ложка паприки;
• Перец красный.

Способ приготовления:

Куски куриного филе промываем, снимаем с них пленки, обсушиваем филе бумажными полотенцами. В миске смешиваем соль с сахаром, натираем полученной смесью филе. Помещаем курицу под пресс, убираем на 3 дня в холодильник. По истечении этого времени филе достаем, промываем от соли, обсушиваем. Теперь оборачиваем курицу марлей, помещаем под гнет, оставляем на одни сутки. Далее смешиваем чабер, кориандр, паприку и красный перец. Вливаем к специям столько воды, чтобы получилась сметанообразная масса. Обваливаем куски курицы в полученной смеси, подвешиваем на крюк, оставляем на 3 дня в прохладном месте. После этого филе снова оборачиваем марлей и подвешиваем высушиваться еще на две недели.

Рецепт 6: Домашняя бастурма из свинины

Бастурму можно сделать и из свинины. Получается не менее вкусно, чем, если бы закуска делалась из говядины.

Требуемые ингредиенты:

• Свиная вырезка;
• Пять ложек коричневого сахара;
• Четыре ложки крупной соли;
• Три ложки чабера;
• Кориандр – чайная ложка;
• Сумах – чуть меньше кориандра;
• Паприка;
• Чеснок;
• Красный перец молотый.

Способ приготовления:

Сахар смешиваем в миске с солью. Куски промытой и обсушенной вырезки тщательно натираем этой смесью. Выкладываем вырезку в форму и отправляем в холодильник на 3 дня. По истечении этого времени мясо должно стать плотнее и жестче. Теперь смешиваем чабер, кориандр, сумах, паприку, молотый чеснок и красный перец. Добавляем к приправам воду, перемешиваем. Масса должна получиться, как густая сметана, т. е. такой, чтобы смесь можно было легко нанести на мясо и распределить. Перетягиваем вырезку веревкой и обваливаем в специях. Вывешиваем свинину на открытом воздухе, оставляем на три дня. Затем снимаем свинину, заворачиваем в марлю, плотно обвязываем и вывешиваем уже на две недели.

Для приготовления бастурмы лучше всего брать мясо молодых животных – это может быть вырезка, филе или широкий край со слоем жира. Мясо можно нарезать длинными полосками или пластами толщиной в несколько сантиметров. Если бастурма готовится с вином, то на один килограмм говядины берут около литра напитка. Куски мяса должны быть полностью покрыты вином. Филе должно обязательно выстояться под прессом, поэтому на мясо необходимо положить дощечку или тарелку, а сверху – поместить гнет. В таком виде мясо настаивается от 3 до 7 дней. Если деликатес готовится из куриного филе, время завяливания существенно сокращается, так как курица сама по себе готовится быстрее говядины или свинины.