Суп жюльен не взбивая блендером картошку. Жульен с грибами и сыром – французский суп? Невероятные приключения жульена с грибами и сыром в России

Многие современные хозяйки уже научились готовить дома не хуже, чем в ресторанах. Классический жульен с курицей и грибами – ароматная горячая закуска, которая способна разбудить аппетит даже у изыскательного гурмана и удивить гостей. Чтобы она получилась вкусной, ароматной и красивой, важно строго придерживаться рецепта. Кроме того, хозяйкам полезно знать универсальные секреты приготовления удачной закуски.

Что такое жульен классический

Изысканный горячий салат с нежным вкусом и ароматом уже успел завоевать сердца гурманов по всему миру. Термин переводится с французского языка, как «июльский». В современной кулинарии жюльеном называют способ нарезки овощей тонкой соломкой или колечками. Происхождение этого слова неизвестно. Предполагается, что термин является производным от французского женского имени Julienne.

Первое упоминание о классическом жюльене встречается в книге о приготовлении пищи известного во всем мире повара Ф. Миссалио. Здесь горячий салат представлен, как родственник французского кокота (блюда под молочным соусом). Классический жульен часто подается с соусом «Бешамель», название которого произошло от имени повара, служившего при дворе Людовика XIV.

По правилам русского языка слово пишется через «ю» – жюльен. Классическая закуска запекается в кокотницах (огнеупорные порционные чашечки с ручками). Современные кулинары придумали массу других способов приготовления горячего салата: на противнях, в горшочках, тарталетках, мультиварках . Рецепт жульена классического предусматривает использование окорочков, шампиньонов, соуса «Бешамель» со сметаной. Но в ресторанах закуска готовится не только с курицей, но и с рыбой, морепродуктами, свининой.

Традиционно жульеном считают горячий салат, но существует также суп-жюльен. Его так называют из-за нарезки всех ингредиентов тонкой соломкой или колечками. Рецептов горячей закуски есть немало. Приготовить классическое блюдо смогут даже начинающие хозяйки в обычной духовке у себя дома. Запеканка из овощей, грибов и курицы с сыром обязательно понравится вам и вашим близким!

Как готовить

Существует немало рецептов приготовления этой изысканной закуски. Жульен будет всегда получаться удачно, если взять на вооружение несколько секретов его приготовления:

1. Перед помещением мяса в формы для запекания, жарьте его на масле или отваривайте в подсоленной воде. За счет этого сократится время приготовления закуски в духовке.
2. Для классического жульена берите мясо курицы, которое предварительно нужно промыть водой и подсушить.
3. Для соуса используйте сметану, сливки высокой жирности, майонез или молоко, в зависимости от личных предпочтений.
4. Грибы для закуски можете взять любые. Как правило, используют вешенки или шампиньоны, прошедшие тепловую обработку. Лесные грибы тоже можно взять для этой закуски, они придадут вкусу оригинальный вкус и аромат.
5. Лук нарезайте полукольцами, перед запеканием его обязательно нужно обжарить или обдать кипятком. Если не обработать овощ, он останется сырым и испортит закуску.
6. Сыр для румяной корочки выбирайте из тех сортов, которые хорошо и быстро плавятся (моцарелла, гауда и другие).

Рецепт классического жульена

Для запекания классической закуски вам потребуется специальная порционная посуда. Приготовить блюдо можно из любых продуктов. Подойдет рыба, морепродукты, разные овощи, мясо. Классическим вариантом закуски считается жульен с грибами, куриной грудкой, соусом «Бешамель». Главным секретом приготовления является правильное количество жидкости. Консистенция блюда должна быть нежной, кремообразной. Перед подачей жульен не надо остужать. Его преподносят как закуску, перед основными блюдами.

С курицей и грибами

• Время: 40 минут.
• Количество порций: 6 персон.
• Калорийность блюда: 147 ккал (на 100 грамм).
• Предназначение: на ужин.
• Кухня: европейская.
• Сложность: средняя.

Если вы хотите порадовать семью и гостей изысканной закуской, то вам пригодится классический рецепт жульена с грибами и курицей. Блюдо отличается неповторимым вкусом и ароматом, быстро готовится, украшает любое застолье. Для соуса можно брать жирные сливки или сметану, в зависимости от личных предпочтений. Подавать блюдо рекомендуется со свежей зеленью или овощами из-за его высокой калорийности .

Ингредиенты:

• куриная грудка – 300 г;
• сметана – 250 г;
• масло сливочное – 35 г;
• мука – 1 ст. л.;
• сыр твердый – 80 г;
• масло растительное – 2 ст. л.;
• молоко – 1 стакан;
• шампиньоны – 200 г;
• лук репчатый – 1 шт.;
• зелень – по вкусу;
• куркума, соль, перец – по вкусу.

Способ приготовления:

1. Залейте холодной водой курицу, отваривайте около 20 минут до готовности. В жидкость добавьте соль, специи по вкусу.
2. Отварное мясо остудите, отделите от кожи, костей, разберите на волокна или порежьте некрупным кубиком.
3. Мелко нарубите лук, обжарьте на масле.
4. Шампиньоны промойте водой, нарежьте тонкими пластинками, добавьте к луку.
5. Пассеруйте содержимое сковороды до полного испарения всей жидкости.
6. Для соуса высыпьте муку на разогретую сковороду, жарьте до кремового оттенка.
7. Добавьте и растопите сливочное масло. Непрерывно помешивая содержимое сковороды, обжаривайте продукты еще 2 минуты.
8. Молоко подогрейте в кастрюле.
9. Не дожидаясь закипания, влейте туда масляно-мучную смесь.
10. Постоянно перемешивая, доведите смесь до кипения.
11. Добавьте сметану.
12. Соедините мясо с шампиньонами.
13. Добавьте специи, соль по вкусу.
14. Разложите продукты по формочкам, смазанным маслом.
15. Залейте основу закуски сметанным соусом.
16. Сыр натрите на терке.
17. Посыпьте будущее блюдо полученной стружкой.
18. Отправьте формочки в раскаленную духовку.
19. Запеките до зарумянивания сырной корочки при температуре 180 градусов.
20. Подавайте к столу теплым, с овощами, зеленью.

С грибами

• Время: 50 минут.
• Количество порций: 6 персон.
• Предназначение: на ужин, обед.
• Кухня: русская.
• Сложность: средняя.

Существует немало рецептов классических грибных жульенов. Готовить блюдо можно с мясом, овощами, морепродуктами. Главный компонент закуски – грибы. Для классического жульена подойдут сушеные, маринованные или свежие. В последнем случае время приготовления горячего салата увеличится. Как правило, повара рекомендуют брать шампиньоны или вешенки. Боровики придадут блюду неповторимый аромат. Для приготовления вкусного домашнего жульена воспользуйтесь пошаговым рецептом.

Ингредиенты:

• шампиньоны – 400 г;
• лук репчатый – 1 шт.;
• сок лимона – 1 ч. л.;
• перец болгарский – 3 шт.;
• сыр твердый тертый – 4 ст. л.;
• масло сливочное – 3 ст. л.;
• петрушка – 1 пучок;
• молоко – 2 ст. л.;
• сметана – 200 г;
• мука пшеничная – 2 ст. л.;
• соль – по вкусу.

Способ приготовления:

1. Муку подсушите на сковороде.
2. Добавьте сливочное масло, непрерывно помешивая, обжарьте смесь до золотистого цвета.
3. Влейте молоко.
4. Размешайте, доведите соус до кипения.
5. Добавьте сметану, соль.
6. Шампиньоны очистите, промойте водой, отварите с лимонным соком в течение 15 минут.
7. Отварные грибы обсушите, порежьте соломкой.
8. Овощи очистите, порежьте тонкой соломкой.
9. Лук обжарьте на масле.
10. Добавьте шампиньоны, поджаривайте все около 10 минут.
11. Перец поместите в сковороду, продолжайте жарить продукты еще 5 минут.
12. Разложите все по формам для запекания, предварительно смазанным жиром.
13. Заправьте все соусом.
14. Сверху каждой порции выложите горкой тертый сыр.
15. Запекайте 20 минут до образования золотистой корочки.

В мультиварке

• Время: 35 минут.
• Количество порций: 6 персон.
• Калорийность блюда: 175 ккал (на 100 г).
• Кухня: русская.
• Сложность: легкая.

Рецепт жульена с грибами и курицей в мультиварке сложно назвать классическим. Вместо порционных кокотниц или других формочек в этом случае выступает мультиварочная чаша. Кроме того, во время приготовления блюда не обязательно нарезать все продукты традиционной тонкой соломкой. Главным преимуществом этого рецепта является скорость . Приготовленный горячий салат подойдет тем, у кого гости в дом нагрянули неожиданно или из-за сильной занятости не было времени подготовить застолье заранее.

Ингредиенты:

• филе куриное – 300 г;
• пшеничная мука – 1 ст. л.;
• сливки 15-20% жирности – 200 мл;
• масло оливковое – 2 ст. л.;
• репчатый лук – 1 шт.;
• шампиньоны – 200 г;
• сыр твердый – 150 г;
• соль, специи – по вкусу.

Способ приготовления:

1. Куриное мясо хорошо промойте, отделите от костей и кожи, нарежьте кусочками.
2. Поместите филе в мультиварку, добавьте масло, включите режим «Жарка».
3. Периодически перемешивая кусочки, продолжайте жарить их 10 минут.
4. Лук вымойте, очистите, мелко порубите.
5. Шампиньоны переберите, сполосните водой, нарежьте тонкими пластинками.
6. Добавьте грибы и лук в емкость с мясом.
7. Перемешайте продукты, жарьте все еще 10 минут при закрытой крышке.
8. Откройте крышку, если в продуктах много жидкости, нужно продолжить жарку до ее полного испарения.
9. Когда вода выпарится, добавьте соль, приправы по вкусу. Перемешайте все.
10. Сливки разогрейте в микроволновке, добавьте к остальным компонентам.
11. Осторожно всыпьте в емкость муку, чтобы не образовались комки.
12. Тушите жульен около 7 минут под закрытой крышкой.
13. Сыр натрите на терке.
14. Когда продукты потушатся, посыпьте блюдо сырной стружкой.
15. Закройте крышку мультиварки на 5 минут, оставьте блюдо в режиме «Подогрев», пока сыр не расплавится полностью.
16. Разделите блюдо на порции, выложите на тарелки, подайте к столу с зеленью.

С добавлением белого вина и зеленого лука

• Время: 40 минут.
• Количество порций: 5 персон.
• Калорийность блюда: 180 ккал (на 100 г).
• Предназначение: на обед, ужин.
• Кухня: европейская.
• Сложность: средняя.

Для получения изысканной и необычной закуски к праздничному столу, классический жульен можно приготовить с добавлением зеленого лука и белого вина. Полученное блюдо способно удивить даже истинных гурманов. Курицу для закуски можно предварительно отварить или поджарить, в зависимости от личных предпочтений. Вместо муки в рецепте используются панировочные сухари, которые придают блюду пикантности и оригинальности.

Ингредиенты:

• куриное филе – 370 г;
• вешенки – 350 г;
• сливки жирные – 150 мл;
• сыр – 130 г;
• лук зеленый – 1 пучок;
• вино белое – 60 мл;
• масло сливочное – 45 г;
• белый молотый перец – по вкусу;
• сухари панировочные – 2 ст. л.;
• приправы, соль – по вкусу.

Способ приготовления:

1. Мясо обмойте, обсушите полотенцем, нарежьте полосками.
2. Обжарьте курицу на масле до готовности, уберите на бумажные полотенца, чтобы стек жир.
3. Сыр натрите на мелкой терке.
4. Переберите, очистите, промойте вешенки. Нарежьте их соломкой, обжарьте на сковороде, пока вся лишняя вода не испарится.
5. Лук переберите, ополосните водой, уберите сухие и вялые перья, нарежьте колечками.
6. Соедините мясо, лук, вешенки, перец, соль. Все перемешайте.
7. Влейте в сковороду с продуктами белое вино. Тушите смесь 7 минут. За это время алкоголь испарится, а неповторимый винный аромат и привкус напитка останутся.
8. Разложите жульен по формочкам.
9. Посыпьте каждую порцию сыром.
10. Отправьте формочки на 10 минут в хорошо разогретую печь.
11. Подавайте классический жульен горячим, украшенным зеленью.

С курицей, маслинами и томатами­

• Время: 35 минут.
• Количество порций: 8 персон.
• Калорийность блюда: 145 ккал (на 100 г).
• Предназначение: на ужин.
• Кухня: русская.
• Сложность: средняя.

Оригинальный по вкусу и красивый классический жульен с томатами и маслинами станет отличным вариантом как для праздничного стола, так и на ужин для всей семьи. Готовится горячий салат быстро, при этом отличается сравнительно небольшой калорийностью. Грибы для рецепта классического жульена с томатами можно взять сухие, но их перед использованием вымачивают в воде. Подавать закуску рекомендуется со свежими листьями салата, петрушкой или базиликом, которые хорошо ее дополнят .

Ингредиенты:

• помидоры – 1450 г;
• окорочка куриные – 2 шт.;
• лук-шалот – 2 шт.;
• сливки – 250 мл;
• мука пшеничная – 2 ст. л.;
• сыр твердый – 130 г;
• боровики (белые грибы) – 180 г;
• сок лимона – 1 ст. л.;
• маслины – 100 г;
• специи, соль – по вкусу.

Способ приготовления:

1. Окорока отваривать в подсоленной воде с соком лимона.
2. Остудить мясо, разобрать на волокна или нарезать соломкой.
3. Томаты помыть, удалить плодоножку, нарезать тонкой соломкой.
4. Сыр натереть с помощью терки.
5. Лук очистить от кожуры, нарезать кусочками.
6. Просеять муку, подсушить на сковороде до кремового оттенка.
7. Боровики очистить, промыть, подсушить, отварить в подсоленной воде.
8. Маслины нарезать мелкими колечками.
9. Лук обжарить на сковороде.
10. Добавить боровики, жарить все до полного испарения всей лишней жидкости.
11. Заправить все специями, посолить, перемешать.
12. Добавить мясо, помидоры, жарить продукты еще 5 минут.
13. К подсушенной муке добавить сливки, перемешать все хорошо, чтобы получилась однородная консистенция.
14. Тушить соус пару минут до загустевания.
15. Разложить продукты по формам для запекания.
16. Заправить все сливочным соусом.
17. Посыпать каждую порцию сырной стружкой, украсить нарезанными маслинами.
18. Отправить формы в духовку на 5-10 минут.
19. Подавать с гречневой кашей или запеченным картофелем.

В тарталетках

• Время: 50 минут.
• Количество порций: 8 персон.
• Калорийность блюда: 167 ккал (на 100 г).
• Предназначение: на ужин.
• Кухня: европейская.
• Сложность: средняя.

Жульен классический запекается и подается к столу в специальных порционных чашках (кокотницах). Но современные повара постоянно придумывают новые способы, как удивить гостей и разнообразить праздничное меню. Жульен в тарталетках – необычная и изысканная закуска, которая обязательно покорит ваших близких. Пошаговый рецепт блюда представлен ниже.

Ингредиенты:

• тарталетки;
• шампиньоны – 340 г;
• куриная грудка – 1 шт.;
• лук репчатый – 2 шт.;
• плавленый сыр – 120 г;
• кинза, петрушка, укроп – по 1-2 веточке для украшения;
• перец черный молотый – по вкусу;
• масло подсолнечное – 2 ст. л.;
• масло сливочное – 50 г;
• соль – по вкусу.

Способ приготовления:

1. Куриную грудку помыть, нарезать кусочками, обжарить на сковороде.
2. Шампиньоны перебрать, помыть, нарезать пластинками обжарить отдельно от мяса.
3. Лук почистить, вымыть, мелко нарезать, пассеровать до золотистого цвета.
4. Зелень перебрать, вымыть, подсушить, мелко порубить.
5. Плавленый сыр размять с помощью вилки, смешать с рубленной зеленью.
6. Соединить шампиньоны, курицу, лук, специи.
7. Все посолить, хорошо перемешать, разложить по тарталеткам.
8. На каждую порцию сверху выложить сырную массу с зеленью.
9. Запекать тарталетки при температуре 180-200 градусов до зарумянивания верха.
10. Украсить закуску остатками зелени, подавать в тарталетках.

Чтобы жульен всегда получался вкусным, красивым и ароматным, каждой хозяйке стоит взять на заметку секреты поваров. Ниже представлены советы профессионалов, которые помогут вам чаще радовать близких этим изысканным блюдом:

1. Если вы готовите классический жульен для семейного ужина, можно подать его с гарниром: пассерованными овощами, гречневой кашей или запеченным картофелем.
2. Для улучшения вкуса можно использовать любые приправы: молотый мускатный орех, перец, ароматные травы и прочее. При этом важно не переборщить, чтобы не испортить закуску.
3. Время запекания нужно рассчитывать, в зависимости от количества слоев блюда. Чем их больше, тем дольше нужно держать горячий салат в печи. Передерживать блюдо тоже не стоит, чтобы весь соус не испарился.
4. Все ингредиенты для классического жульена рекомендуется нарезать тонкой соломкой. Томаты и лук режут кольцами или полукольцами.
5. Для горячего салата подходят маринованные грибы. Выбрав их, вы значительно сэкономите время на приготовление классического жульена, ведь предварительно подготавливать продукт не придется. Сушеные перед использованием нужно долго вымачивать в воде, а свежие стоит отварить или обжарить.
6. Муку для соуса поджаривать необязательно, но такая процедура улучшает вкус горячего салата.
7. Для получения аппетитной корочки на классическом жульене рекомендуется добавлять к сыру немного панировочных сухарей.

Видео

В кастрюле, где будет готовиться суп, разогреваем сливочное масло и растительное. А пока они топятся, нарезаем очищенный лук (не мелко!) и отправляем его в кастрюлю, стоящую на медленном огне. Лук вовсе не должен обжариться, а только стать прозрачным... Тем временем очистим картофель и поставим его вариться в микроволновку (минутки 4 будет вполне достаточно!). Так, картофель пристроили, лук тоже... Займемся грибами. Для начала я обжарила целые опята.
Не забывайте помешивать лук! А вот на грибы можно пока внимания не обращать: пока еще выпарится эта жидкость!!! Принимаемся за морковку - чистим, натираем на терке. И еще - можно уже нарезать шампиньоны на пластиночки.
Морковь отправляем в кастрюлю к луку и слегка подсаливаем овощи

А к подрумянившимся опятам присоседиваем шампиньоны (их потом тоже нужно слегка посолить и поперчить)

Пока на плите все "шкварчит", займемся картошкой. Она прекрасно сварилась, теперь ее нужно потолочь. Можно не до воздушного пюре, но все же лучше, чтобы комочки не оставались! А вот и наступил тот момент, когда нужно соединить содержимое всех трех посудин: в кастрюлю к овощам добавляем грибы со сковородочки и картофельное пюре. Все перемешиваем. Получается вот такая некрасивая кеся-меся

Но пусть это Вас не пугает! Скоро ЭТО превратится в чудо-суп! Для этого нальем в кастрюлю пару бокалов белого сухого вина. И к вину добавьте кипятка. трудно сказать, сколько именно, потому что нужно еще оставить место для молока... Оставляем суп покипеть на медленном огне около 5-7 минут. А сами, тем временем, натираем на терке плавленный сыр (можно, конечно, и не тереть, но резанный он плавится несколько дольше), режем зелень.Заключительный этап. Доливаем в кастрюлю холодное молоко, кладем натертый сыр и порезанную зелень. Доводим суп до кипения. Пробуем... Если нужно, немножко корректируем соль-перец.
В итоге кастрюля получается полной ароматного, сытного супа-пюре.

Шаг 1: варим картофель, лук порей и зелень.

Шаг 2: подготавливаем капусту и чеснок.

Шаг 3: доводим суп до готовности.

Шаг 4: подаем суп «Жульен».

- − В этот вид супа вы можете класть любые нравящиеся вам специи, предназначенные для мясных или овощных блюд.

- − В суп жульен вы можете класть любые нравящиеся вам овощи, НО! Помните о том, что их нарезка должна соответствовать стандартам приготовления этого вида супа. И не забывайте о том, что каждый овощ доходит до полной готовности в период определенного, своего, времени.

- − В период приготовления капусты вы можете полностью, исключить оливковое масло, и добавит больше сливочного масла, капуста, тушенная на сливочном масле, получается нижней, а суп получается вкусней. Или наоборот, заменить сливочное масло, на оливковое масло, такой суп больше подойдет диабетикам, спортсменам и любителям диет.

- − Чем меньше по размеру и толщине, вы нарезали овощи, тем меньше по времени будет вариться суп.

Лепёшка а-ля фокачча с из базилика послужит отличным дополнением к супу или основному блюду в качестве хлеба. А ещё это вполне самостоятельная вкусная выпечка, похожая на пиццу.

• Вкусный витаминный сырой салат из свёклы с орехами. Салат из сырой свёклы. Рецепт с фото и видео

  Попробуйте этот чудесный витаминный салатик из сырой свёклы с морковью и орехами. Он идеален для зимы и ранней весны, Когда так не хватает свежих овощей!

• Тарт Татен с яблоками. Веганский (постный) пирог с яблоками на песочном тесте. Рецепт с фото и видео

  Тарт Татен или пирог-перевёртыш - один из моих самых любимых рецептов. Это шикарный французский пирог с яблоками и карамелью на песочном тесте. Кстати, он выглядит весьма эффектно и с успехом украсит ваш праздничный стол. Ингредиенты самые простые и доступные! Пирог не содержит яиц и молока, это постный рецепт. А вкус великолепный!

• Веганская уха! «Рыбный» суп без рыбы. Постный рецепт с фото и видео

  Сегодня у нас рецепт необычного веганского супа - это уха без рыбы. Для меня это просто вкусное блюдо. Но многие говорят, что действительно похоже на уху.

• Крем-суп из тыквы и яблок с рисом. Рецепт с ФОТО И ВИДЕО

  Предлагаю вам приготовить необычный крем-суп из запечённой тыквы с яблоками. Да-да, именно суп с яблоками! На первый взгляд такое сочетание кажется странным, но на самом деле выходит очень вкусно. У меня в этом году выросли порционные тыковки сорта...

• Равиоли с зеленью — гибрид равиоли и узбекских кук чучвара. Рецепт с фото и видео

  Готовим веганские (постные) равиоли с зеленью. Моя дочь назвала это блюдо Травиоли - ведь в начинке трава:) Изначально меня вдохновил рецепт узбекских пельменей с зеленью кук чучвара, но я решила модифицировать рецепт в сторону ускорения. Лепить пельмени слишком долго, а вырезать равиоли - намного быстрее!

• Овощные котлеты из кабачков-цуккини с капустой и нутовой мукой. Постные. Веганские. Без глютена.

  Предлагаю рецепт овощных котлет из кабачков и капусты с нутовой мукой. Это постный рецепт, кроме того, котлетки не содержат глютена.

Кто помнит, как в ресторанах незабвенного «совкового» прошлого подавался ультрамодный суп, после холодных закусок, в крошечных кокотницах, с румяной сырной корочкой? Ажиотаж вокруг этого блюда подогревался то ли мелодичным, то ли журчащим, как ручеёк, французским словом «жюльен». Так вот, это блюдо к французской кухне никакого отношения не имеет.

Не зря говорят, что спрос рождает предложение. Произошёл курьёз в истории кулинарии. После победы республиканцев во Франции, в Россию хлынули разорившиеся рантье, в поисках заработка и лучшей жизни, а этот исход французов из Европы случился во времена правления Петра Великого. Французы прекрасно разместились в богатых домах русской знати, в качестве учителей французского языка, законодателей моды и шеф-поваров. Крепостных кухарок, которые были тут же понижены до уровня подсобных кухонных работниц, никто французскому языку и манерам не обучал. Господин француз, шеф-повар, возмущённо покрикивал: «Жюльен, жюльен…», потому что в русской кухне зачастую вообще было не принято нарезать ингредиенты, а тем более – очень тонко. Не понимая, что означает это слово, кухарки и подмастерья назвали блюдо суп-жульен. Говорят, что речь шла о грибах, запечённых в сметане.

Во Франции суп-жульен с грибами и сыром до сих пор, даже профессионалы, подавая, подчёркивают, что это – старинный русский рецепт, а в ресторанном меню слово «старинный» записано в транслитерации, то есть – без перевода. Только французы перевели блюдо в разряд горячих закусок.

Скорее всего, кухарка и её дети смогли сохранить за собой рабочие места, научившись нарезать соломкой и запомнив названия некоторых французских сыров, потому что рецепт жульена был неоднократно изложен в старинных поваренных книгах русской кухни. Этот маркетинговый ход был продублирован работниками общепита, в сети ресторанов, боровшихся за звание заведений с высокой культурой обслуживания. Опять сработало французское слово, значение которого не удосужились посмотреть в словаре ни технологи, ни посетители. Суп-жульен оказался слишком вкусным, чтобы обращать внимание на технические детали его приготовления.

Сейчас жульеном уже никого не удивишь, приготовить его может любая домохозяйка, но расширение кулинарного кругозора никому не повредит.

Жульен с грибами и сыром – основные технологические моменты

Поскольку жульен – блюдо с необычной историей и поварской хитростью, особенности его приготовления придётся рассматривать именно в таком ракурсе, оставляя читателям право самостоятельно решать, какие ингредиенты и способы обработки выбрать для приготовления этого супа.

Самый первый русский жульен с французскими супами не имел ни малейшего сходства. Прообразом этого блюда было исконно русское блюдо – грибы, запечённые в сметане. Француз, наблюдавший за тем, как его готовят крепостные кухарки, безусловно, оценил блюдо, а его эмоциональное восклицание «жюльен», всего лишь означало, что нарезать грибы надо очень тонкой соломкой. Крепостные крестьянки, понятно, французским языком не владели, поэтому решили, что мсье так называет блюдо. Вот и вся премудрость, связанная с происхождением французского названия блюда в русской кухне.

Заметим, что исконно русские щи, похлёбки и прочие первые блюда готовились из целых или очень крупных кусков овощей, корнеплодов и всех остальных ингредиентов. Кстати, любое блюдо состояло из одного или двух компонентов, за исключением богатых щей. Всё это загружалось без особой нарезки, не говоря уже о тонкой соломке, что, конечно, шокировало прибывших французских поваров. Русский размах им всегда был не понятен.

В те времена в русской кухне преимущественно использовались специи и пряные коренья местного происхождения, и их было немного, а Франция уже колонизировала южные страны, благоухающие ароматом экзотических специй, которые французы, естественно и немедленно, применили во всех рецептах своих блюд, чтобы закрепить за собой звание знатоков высокой кухни.

Чтобы уже совсем разобраться и различать русские и французские технологии, надо добавить, что французские супы готовятся на основе прозрачных бульонов. Есть, конечно, у французов такое блюдо, как суп-пюре, но вряд ли французскому повару придёт в голову загущать суп-пюре мукой, как в русской кухне. Говорят, что французы в перерывах между едой большую часть времени рассуждают о том, как правильно нужно есть, чтобы сохранить стройную фигуру, а мука этому не способствует. Но это – во Франции, находящейся ближе к югу, а в России мучная заправка – калории, дающие энергию, которая согревает в морозы. Во всяком случае, до того как человечество шагнуло в эру технического прогресса, русскому человеку приходилось приспосабливаться к более суровым условиям своих бескрайних просторов, а от привычек отказываться трудно – тем более, они складывались веками.

К слову, сливочный соус, который французы готовят к горячей закуске жульен с грибами и сыром, имеет в составе ингредиентов муку, как основной загуститель, а не майонез, как думают многие домохозяйки. То есть, разговоры разговорами, а русский рецепт мучной заправки уехал во Францию, и стал называться фирменным бешамелем. Ох, уж эти французы! Майонез – это, конечно, очень вкусно, но для горячей обработки он категорически не пригоден, к тому же в нём калорий намного больше, чем в сливочном соусе из муки, масла и молока. Не всегда надо следовать французской моде.

Ещё пример: после того, как французы научили всех домохозяек России готовить по-французски, увезли во Францию любимый ингредиент русской кухни – репку, и до сих пор её успешно добавляют в свои французские супы, пока мы налегаем на картошку, с её многочисленными углеводами. Они даже научились варить русские щи, разбираться в сортах рыбы и видах грибов, хотя, из даров леса, всё же, предпочитают шампиньоны и трюфели.

Французы любят сыр. Между основным блюдом и десертом они обязательно лакомятся маленьким кусочком, в то время как русские кулинары добавляют его во все блюда большими порциями, по-русски щедро, и в жульене с грибами сыр обязательно присутствует, из уважения к французским учителям, а ещё, потому что это оказалось очень вкусно.

Наконец, отметим последнее различие между французской и русской кухней – сама технология варки супов. Традиционный французский способ приготовления заключается в сложной поэтапной тепловой обработке продуктов. Так овощи для супов во французской кухне после нарезки предварительно припускаются, тушатся или обжариваются (значительно реже). Технология варки супов в русской кухне проще, чем во французской. До второй половины восемнадцатого века, когда французское влияние в русской кухне достигло своего апогея, все ингредиенты любого русского блюда, как правило, или тушились, или варились, или запекались. С появлением в России новых плит, с металлическим покрытием очага, русская кухня обогатилась новыми технологическими приёмами, не утратив при этом своих национальных особенностей.

Если уже определились, какое направление для приготовления супа выбрать, то переходим к рецептам. Это – современные вариации на тему популярного супа.

1. Жульен с грибами и сыром по-русски

Ингредиенты:

Топлёное масло 100 г

Лук репчатый 350 г

Сметана (15-20%) 450 г

Куриное филе 1,2 кг

Бульон 900 мл

Петрушка 60 г

Белые грибы (или шампиньоны) 250 г

Твёрдый сыр 300 г

Приготовление:

Мясо нарежьте брусками, лук и грибы тонкими полосками: шляпки и ножки грибов предварительно разделите. Вся нарезка должна быть «жюльен»! В сотейнике разогрейте масло и обжаривайте филе курицы до половины готовности. Прибавьте грибы и лук. В 0,5 л бульона разведите сметану и муку: можно воспользоваться блендером. Приготовленную смесь вылейте в сотейник, к грибам и мясу. Бульон должен быть достаточно густым, похож на жидкое пюре. Доведите до нужного вкуса, прибавив соль, смесь перцев, лимонную цедру.

В керамические бульонные чашки, порционные горшочки или другую подходящую посуду перелейте суп, разделив его на 4-5 порций, и поставьте по поддон. Посыпьте поверхность каждой порции натёртым сыром, поставьте в разогретую духовку и запекайте до образования румяной корочки. Каждую порцию перед подачей на стол украсьте петрушкой.

2. Пикантный жульен с грибами и сыром

Понадобится:

Помидоры 600 г

Шнитт-лук (резанец, острый) 180 г

Яйца 6 шт.

Бульон (или вода) 1,2 л

Острый перец («Ратунда») 360 г (нетто)

Опята, маринованные 450 г

Репчатый лук 240 г

Базилик 90 г

Сливочный сыр 420 г

Петрушка 100 г

Копчёная ветчина 550 г

Морковь 200 г

Технология приготовления:

Бланшируйте помидоры и снимите с них кожицу. Желательно выбрать плоды мясистого сорта, плотные, с небольшим количеством зёрен. Нарежьте тонкими пластинками, разделив каждую из них пополам. Удалите семена из перца, нарежьте соломкой. Такой же соломкой нарежьте репчатый лук, грибы, морковь, ветчину. На противень положите лист фольги, смажьте его любым жиром, и разложите тонким слоем морковь, помидоры, перец, репчатый лук. Присыпьте овощи сахаром, поставьте противень на верхнюю полку духовки, разогретой до 250°С, на 5-8 минут, пока сахар не растворится, а овощи не покроются лёгкой карамельной корочкой.

В сковороде обжарьте ветчину с луком-резанцем. Подготовленные овощи, грибы и ветчину распределите поровну в порционную посуду для запекания в духовке. Ёмкость до половины объёма заполните бульоном, мясным, овощным или грибным – по выбору. Можно залить горячей кипячёной водой. Поставьте в духовку на 15 минут, Томите при 100°С, чтобы аромат овощей соединился с бульоном. Часть бульона соедините с сыром, рубленой зеленью, измельчите погружным блендером до однородной консистенции. Густую смесь введите в суп одинаковыми частями, интенсивно помешивая венчиком. Верните противень с порциями обратно в духовку, увеличьте температуру до 200°С, чтобы на поверхности образовалась корочка. Сварите яйца пашот. Достаньте горшочки с жульеном, в каждую порцию положите сверху яйцо, разрезанное пополам, и веточки петрушки и базилика. Подавайте с гренками.

3. Жульен с грибами и сыром на курином бульоне с кнелями

Продукты:

Куриный фарш 300 г

Перец 10 г

Бульон 600 мл

Яйцо 1 шт.

Петрушка

Лимон 1 шт.

Грибы 250 г

Масло или маргарин для жарки грибов

Приготовление:

Фарш соедините с рубленым луком, посолите и поперчите, отбейте до вязкости. Уберите в холодильник, минимум – на час. После сформируйте с помощью чайных ложек кнели, весом по 25-30 г. Отварите их в бульоне, посолив по вкусу. Кнели достаньте шумовкой и временно переложите на тарелку. Пожарьте грибы, нарезанные тонкой соломкой, по-французски.

Бульон процедите и отлейте часть, 200-300 мл, в отдельную посуду. Одну часть вылейте назад, в кастрюлю. В остывшую часть введите сырое яйцо, взбейте до однородной массы. Вливайте бульон с яйцом в закипевшую часть, активно помешивая. В загустевшую жидкость положите кнели, грибы, измельчённую петрушку. С лимона снимите цедру и добавьте в суп освежающий аромат. По желанию, можете прибавить немного сока. Проварите суп до кипения.

Разлейте в супницы или другую огнеупорную посуду. Посыпьте твёрдым, мелко натёртым сыром и расплавьте его в микроволновке или хорошо разогретой духовке.

4. Мясной жульен с грибами и сыром «Ассорти»

Ингредиенты:

Ветчина, варёная 360 г

Шампиньоны, крупные 600 г

Куриная грудка 480 г

Соус сливочный:

Молоко 0,5 л

Масло 150 г

Мука, пшеничная

Тосты – по количеству порций (6-7 шт.)

Технология приготовления:

Срежьте ножки у грибов, помойте и просушите их салфеткой. Нарежьте тонко. Ветчину, грудку и репчатый лук также нарезайте соломкой. Ингредиенты обжарьте по отдельности на сковороде, сильно разогрев в ней любое растительное масло. Соедините компоненты блюда, переложив их в сито, установленное на поддон, чтобы удалить излишки масла.

В сотейнике растопите масло, и прожарьте его до появления орехового запаха и слегка коричневатого оттенка. Добавьте муку в жир, перемешивайте до однородной массы. Отдельно вскипятите молоко и влейте в поджаренную муку, быстро перемешивая соус венчиком, чтобы избежать образования комочков. Соус должен иметь консистенцию густой сметаны. Положите в него все обжаренные ингредиенты, приправьте специями.

Разложите горячую закуску на обжаренные тосты, посыпьте любым твёрдым сыром и растопите его в микроволновке.

5. Жульен с грибами и сыром из щуки

Ингредиенты:

Филе рыбы, охлаждённое 750 г

Грибы, белые 600 г

Сыр, мягкий 240 г

Белое вино 120 мл

Тимьян (веточки)15 г

Репчатый лук 200 г

Сливочное масло 150 г

Сливки (33%) 250 мл

Булки, круглые 6 шт.

Приготовление:

Для жульена из рыбы ингредиенты нужно нарезать крупными кубиками: рыба имеет очень нежную и неплотную текстуру, и может развалиться в процессе обработки. Чтобы ингредиенты равномерно прожаривались, нужно выдерживать одинаковые размеры и форму нарезки. К тому же, одинаковые формы придают эстетичный вид блюду, ощущение гармонии вкуса.

Все этапы предварительной тепловой обработки ингредиентов абсолютно повторяются, как в предыдущем рецепте: компоненты обжариваются по отдельности, за исключением белых грибов – их надо перед жаркой отварить на среднем огне в течение 10-15 минут, опустив в холодную воду.

Для приготовления соуса растопите масло, вылейте в него вино и сливки. Положите веточки тимьяна, обжаренные грибы, рыбу и лук. Тушите в сотейнике всё вместе до загустения.

Срежьте у булочек верхнюю часть, сделав «крышку». Достаньте мякиш, чтобы получилась пустая форма из корочки. Наполните булки рыбным жульеном. Положите булки на противень, посыпьте верх тёртым сыром. Запекайте до румяной корочки при 180°С. При подаче декорируйте блюдо «крышечками», срезанными с булок, веточками свежего тимьяна.

6. Жульен с грибами и сыром в стиле средиземноморской кухни

Не правда ли, французская горячая закуска очень напоминает итальянскую пиццу, если добавить к ингредиентам томаты? Только вместо кокотниц, булок и теста для пиццы используем в качестве формы, например, половинки цуккини. Посмотрим, как бы приготовил жульен итальянец, влюблённый в Россию.

Ингредиенты:

Лук, сладкий

Перец, салатный

Сыр, сливочный

Кориандр

Гвоздика

Сливки 300 мл

Порядок работы:

Техника нарезки и предварительной обжарки овощей остаётся неизменной – следуем французской технологии «жульен».

В качестве формы для наполнения используем половинки цуккини, вынув из середины мякоть ложкой. Чтобы цуккини легче поддавались обработке, половинки овощей предварительно подержите в духовке, чтобы распаренную сердцевину было легче вынуть из кожицы. Соотношение ингредиентов должно быть одинаковым, а их количество зависит от размера цуккини. Чтобы получить соус нужной консистенции, на 250 мл сливок добавьте столовую ложку муки с верхом.

Нарезанные соломкой овощи обжаривайте в оливковом масле на сильном огне, по отдельности. Удалите лишний жир. Перемешайте ингредиенты.

Приготовьте соус, обжарив в масле муку. Прибавьте горячие сливки (20%), специи. Соедините все компоненты, положив их в соус. Фаршируйте формы из цуккини. Противень застелите фольгой, смажьте жиром. Уложите на противень фаршированные овощи, покройте фарш сливочным сыром и запекайте до образования сырной корочки золотистого цвета. Подавая, посыпьте каждую порцию традиционной итальянской зеленью.

• Шампиньоны содержат много жидкости. Обжаривайте грибы небольшими порциями в кипящем масле, при максимальной температуре, чтобы быстрее образовалась корочка на поверхности грибов, которая будет задерживать влагу внутри и сохранять сочность жареного продукта. Если положить в сковороду большое количество грибов, то они будут тушиться, а не жариться.
• На противень, в котором запекается жульен в формах, наливайте воду комнатной температуры, чтобы дно формы не пригорело при запекании сыра в духовке.
• Для придания кисловатого вкуса жульену добавляйте сметану, лимонный сок или сухое вино.