У каждой опытной хозяйки есть свои секреты заготовок плодово-ягодных компотов на зиму. Моя подруга - повар -
давным-давно поделилась простым рецептом со вкусным результатом.
Как раз на днях я сварила три банки по этому рецепту:
Какие преимущества есть у этого способа заготовки компота на зиму?
Во-первых, этот способ позволяет хранить банки при комнатной температуре.
Во-вторых, данный способ малозатратный и в плане энергии и в плане времени. На приготовление одной банки у меня уходит примерно минут десять-пятнадцать (от мытья посуды и фруктов/ягод до закатки).
В-третьих, этот компот можно приготовить абсолютно из разных ягод и фруктов . Комбинации и пропорции – на ваш вкус. Хоть из морковки делайте. В конце этого поста я привожу несколько любимых своих сочетаний ягод и фруктов для компота.
Моя подруга – кстати, повар – поделилась со мной этим способом заготовки более пятнадцати лет тому назад. Параллельно я многие рецепты испробовала. В конце концов, любимым стал как раз этот способ. Именно по вышеуказанным причинам.
Определимся с количеством продуктов на трёхлитровую банку.
1. Я беру столько плодов и/или ягод, чтобы они заполнили банку на треть объёма.
2. Количество сахара на трёхлитровую банку зависит от сладости плодов и ягод. Я варьирую между ¾ стакана и 1½ стакана . Стакан гранёный, объёмом 250 мл. Ну, понятно, что для менее сладких плодов и ягод беру 1,5 стакана сахара. Для сладких – ¾ стакана. Безусловно, количество сахара зависит от вкуса. Любители сладкого могут положить и больше сахара. Но мне кажется, что 1,5 стакана на трёхлитровую банку это максимум. Совсем без сахара банки не закатываю. Всё-таки сахар играет роль консерванта.
Для данного поста я взяла:
* Где-то 10 штук слив
* 5 крупных яблок (но таких, чтобы проходили сквозь горлышко банки)
* ¾ стакана сахара (сливы и яблоки уродились в этом году очень сладкие)
Теперь готовим компот.
Ставлю воду в электрочайнике. И пока она греется, мою банку, крышку, фрукты и ягоды. Чистую крышку (с уже вставленной в неё резинкой) кладу в кастрюлю с кипятком, а наверх этой же кастрюли на специальное устройство устанавливаю банку горлышком вниз для стерилизации. Естественно, если надо закатать больше банок, то кипятим сразу несколько крышек.
Фрукты и ягоды выкладываю в кастрюлю:
Как видите, яблоки кладу целыми. Мне просто лень резать их на кусочки. И потом не вижу в этом смысла. Если, конечно, яблоки побитые и червивые, тогда, конечно, придётся порезать их на кусочки. Но коли яблочки чистые кладу их целыми, удалив с них только место плодоножки и цветка.
Итак, ягоды и фрукты – в кастрюле.
Заливаю их кипятком (тем самым, что грелся в электрочайнике). Получается своего рода бланшировка. Выливаю в кастрюлю 1,7 л воды. Таков объём моего электрочайника.
В этом кипятке ягоды и фрукты стоят минуты три.
И пока никакого сахара!
В этот момент у меня образуется своего рода пауза – банка и крышка стерилизуются, фрукты бланшируются. За это время я заполняю электрочайник новой порцией воды и ставлю эту воду кипятить. А также мою ягоды и фрукты для следующей банки, если таковую собираюсь закатать.
Как только к трёхлитровой банке, что стоит на стерилизации, невозможно прикоснуться пальцем, снимаю банку с кастрюли и при помощи воронки с широким носиком перекладываю в банку ягоды и фрукты:
Сначала я положила в банку яблоки (без использования воронки). Доставала их из кипятка шумовкой и аккуратно укладывала в банку. Вот почему предпочитаю брать яблоки, которые в диаметре будут чуть меньше горлышка трёхлитровой банки. Кстати, тут я с одним яблоком просчиталось. Застряло! Но резать его не пришлось, протолкнула сквозь горлышко шумовкой.
Внимание! В банку я пока выкладываю только ягоды и фрукты .
Оставшийся в кастрюле отвар, назовём его так, ставлю обратно на огонь.
Довожу до кипения. Он горячий, поэтому закипает за полминуты.
Как закипел, сыплю ¾ (в данном случае) стакана сахара.
Жду, пока закипит. Где-то одна минута на это уходит.
И как только закипит, даю побулькать, может, секунд десять, ну, максимум пятнадцать. После чего снимаю с огня и заливаю в банку.
Всю банку этот сироп не заполнит. Если помните, я же вылила в кастрюлю с фруктами воды в объёме 1,7 л. Но мы не забываем, что у меня только что вскипел электрочайник. Поэтому, вылив сироп в банку, доливаю кипятка из чайника. Для этого-то я второй раз электрочайник и ставила.
Лью кипятка до самого края горлышка. Даже чуть переливаться начинает.
Сразу же закрываю прокипячённой жестяной крышкой и тут же закатываю.
Для закатки использую так называемую «улитку» (закаточную машинку). Люблю этот гаджет. Но это не важно, каким приспособлением пользоваться. Главное, чтобы оно вас не подводило.
Я перестраховываюсь и закатываю одну банку в три приёма. То есть один раз прокручу «улитку». Потом поверну банку градусов на 30-40, прокручу ещё раз. Потом ещё поверну банку градусов на 30-40, и прокручиваю «улитку» в последний раз.
То есть я добиваюсь того, чтобы края у крышки, которые обнимают горлышко банки, были гладкими, а не лежали «волнами».
Закатанную банку ставлю на полу, на полотенце, вверх дном. И укрываю чем-нибудь толстым. Я использую для этого кофты и зимние куртки.
Если я делаю несколько банок, то следующие банки просто ставлю рядом под укрытие.
В таком виде банки стоят у меня, как правило, до утра следующего дня.
А утром следующего дня мы имеем такую красоту:
(Забыла сразу сфотографировать и доставала банки для фотосессии уже из подпола. А там температура, естественно, чуть ниже чем дома, вот банки и запотели.)
Если же я хочу, чтобы яблоки остались более-менее хрустящими, а не разварились, то держу банки под укрытием не до утра следующего дня, а не более получаса.
Это получается своеобразная самостерилизация без дополнительных приспособлений, без затрат энергии, а, главное, времени. Можете проверить сами, если не верите. Под укрытием такая высокая температура образуется, что если минут через двадцать-тридцать засунуть руку под него, то к банкам прикоснуться невозможно, такие они горячие.
С 2000 года этот способ заготовки плодово-ягодного компота на зиму не дал ни единого сбоя. Банка может храниться два года при температуре в 15 градусов. Одна банка стояла в углу подпола (а подпол у нас тёплый, хотя и прохладнее, чем в самом доме) и осталась незамеченной. Нашла её спустя два года. Дата изготовления была указана на этикетке.
Да, я подписываю все банки , чтобы знать, когда, из чего, а главное как были приготовлены те или иные запасы на зиму. Дабы иметь возможность выбрать лучший рецепт и не забыть, что и где. А вообще эти компоты у нас не залёживаются. Улетают только так.
Этим способом заготовки компота на зиму я даже когда-то поделилась с журналом «Приусадебное хозяйство» и он его опубликовал. Что, конечно же, не может не радовать.
Ну вот, вроде ничего не упустила. Рассказала все детали.
Ах, да. Надо рассказать о своих любимых сочетаниях .
Комбинации для плодово-ягодных компотов чаще всего использую такие (из расчёта на трёхлитровую банку):
* 1 стак. брусники
* 1 стак. кр. смородины
* 5-10 (в зависимости от размеров) яблок
* 1-1,5 стакана сахара (как видите, тут больше сахара, чтобы компенсировать горечь брусники)
Вот этот компот у моих домочадцев самый любимый, а гости всегда просят рецепт. В компоте, благодаря бруснике, присутствует лёгкая приятная горчинка. Видимо, за счёт неё компот и имеет такую популярность. И цвет у компота красивый – ярко-розовый, почти малиновый.
* 3-5 гроздей черноплодной рябины (аронии)
* 5-10 яблок
* 1-2 грозди рябины красной
* 5-10 яблок
* 1-1,5 стакана сахара
* 1-1,5 стакана облепихи
* 5-10 яблок
* ¾-1 стакан сахара (если яблоки кислые, то беру 1,5 стакана сахара)
Эта комбинация весьма интересная. Компот получается бледно-янтарного цвета, а на вкус – ну, просто ананас.
* 1 стакан красной смородины
* 1 стакан чёрной смородины
* 5-10 яблок
* ¾ стакана сахара (если яблоки кислые, то беру полный стакан сахара)
Этот компот тоже очень хорош на вкус!
* крыжовник (лучше красных сортов, чтобы цвет у компота был красивый), по объёму 1/3 трёхлитровой банки
* ¾-1 стакан сахара
* смородины всех цветов (чёрная, белая, красная) и крыжовник взять в равных пропорциях и заполнить банку на 1/3
* ¾-1 стакан сахара
А вообще здесь нет ограничений. Комбинируйте, как вздумается, и получится шедевр.
В одном из следующих постов я обязательно расскажу, как готовлю на зиму джем из плодов и ягод . Тоже быстро, а главное, вкусно.
На этом пока всё!
Делитесь и вы рецептами своих заготовок. Рассказывайте о них либо в комментариях, либо на
Плодово-ягодные компоты
Компоты готовят из высококачественных, свежих плодов или ягод путем заливки их сахарным сиропом с последующей стерилизацией,
Почти все сорта яблок пригодны для изготовления компотов. Лучшими считаются Апорт, Бойкен, Лимон, Пепин шафранный, Антоновка и др.
Яблоки для компота берут спелые, но еще твердые. В зависимости от размера их консервируют целыми, половинками или четвертинками, очищенными или неочищенными. Когда компот готовят из очищенных яблок, то до момента бланширования их сохраняют в холодной воде. Бланшируют в 30-процентном сахарном растворе (300 граммов сахару на 1 литр воды) в течение четырех-пяти минут. Этим же горячим сиропом заливают плоды в банках.
Пока компот горячий, его ставят в ванну для стерилизации и прогревают в кипящей воде 20 - 25 минут в полулитровых, 35 минут - в литровых и 55 минут - в трехлитровых банках. После стерилизации банки закатывают и охлаждают.
Можно приготовить компот из яблок с пряностями. Подготовка яблок такая же, как и в предыдущем случае. Бланшируют их почти до готовности в 20-процентном сиропе с гвоздикой и корицей.
Яблоки разложить в банки. Сироп процедить, добавить остальной сахар, 2 стакана вина "Рислинг" и лимонные корочки. Вскипятить. Горячим сиропом залить яблоки, простерилизовать и закатать банки, как с обычным яблочным компотом.
Компот из груш
Для компота пригодны груши всех сортов с сочной и плотной мякотью, когда они еще твердые. В стадии полной спелости груши, за немногим исключением, не пригодны для изготовления компота, так как мякоть их расплывается. Только груши сорта Панна можно использовать для компота в полной зрелости.
Груши консервируют целыми (мелкие), половинками (средние) и четвертинками (крупные). Предварительно удаляют семенные камеры, а иногда и кожицу. Если плоды консервируют целыми, то в них вырезают семенные камеры вместе с чашечкой и плодоножкой.
Груши не бланшируют, и только твердые сорта обрабатывают 0,1-процентным раствором лимонной или винной кислоты (1 грамм кислоты на 1 литр воды) в течение 15 минут при температуре 90 градусов.
Подготовленные груши складывают в банки и заливают 35-процентным сахарным сиропом температуры 70 градусов. Компот в горячем виде ставят на стерилизацию в кипящую воду: в полулитровых банках - на 30 минут, в литровых на 45 и в трехлитровых - на 60 - 70 минут. После стерилизации банки закатывают и охлаждают.
Для компота наиболее пригодны сливы таких сортов, как Угорка обыкновенная, Угорка итальянская, Ренклод зеленый, Ренклод Альтана, из местных сортов - Чернослив поздний чимкентский и др.
Для консервирования отбирают только высококачественные вполне зрелые плоды. Подготовка заключается в том, что их сортируют по размеру на мелкие, средние и крупные. Моют и бланшируют в 0,5-процентном горячем (80 - 90 градусов) растворе соды (5 граммов соды на 1 литр воды) до появления мелких трещин на кожице плодов, через которые потом легко проникает сахар.
Бланшированные сливы охлаждают, промывая их в воде. Крупные плоды надрезают по бороздке и удаляют косточки, мелкие и средние в большинстве случаев консервируют целыми. После остывания плоды плотно укладывают в банки, заливают горячим 30 - 40-процентным сахарным сиропом (300 - 400 граммов сахару на 1 литр воды) и немедленно стерилизуют в кипящей воде: в полулитровых банках - 15 минут, в однолитровых - 25 минут, в трехлитровых бутылях - 40 минут. После стерилизации банки закатывают и охлаждают.
Концентрация сиропа зависит от кислотности фруктов: чем кислее плоды, тем больше требуется сахара, но не более 40 процентов.
Так же, как из яблок, компот из слив можно приготовить с пряностями. Не совсем зрелые сливы надрезают, вынимают косточки и опускают в кипящий 40-процентный сироп с гвоздикой, корицей и ванилином. Варят до полуготовности. Выбирают, раскладывают в банки. Сироп фильтруют и заливают им сливы. Банки стерилизуют и закатывают.
Компот из вишни и черешни
Для компота наиболее подходят крупные вишни темно-красного цвета - Владимирская, Подбельская, Любская, Гриот московский и крупноплодные черешни желтого или темно-красного цвета - Дрогана и Денисена желтая, Нектарная и др.
Вишню и черешню для компотов нужно брать вполне зрелые.
При подготовке к консервированию их моют, удаляют плодоножку. Выбрасывают мелкие, поврежденные болезнями и вредителями ягоды. Отсортированные вишни и черешни укладывают в банки, заливают горячим сахарным сиропом: вишни - 60-процентным (600 граммов сахару на 1 литр воды) при температуре 80 - 95 градусов, черешни - 35-процентным (350 граммов сахару на 1 литр воды) при температуре 80 градусов, накрывают крышками и стерилизуют.
Продолжительность стерилизации вишни и черешни в кипящей воде в зависимости от емкости посуды такая:
После стерилизации банки с компотом закатывают и охлаждают.
Компоты, консервированные и маринованные овощи, плодово-ягодные соки, пюре, законсервированные в стеклянных банках, хранят при комнатной температуре.
После стерилизации и укупорки консервы охлаждают на воздухе, избегая сквозняков. Нельзя ставить горячие банки на металлическую поверхность или цементный пол.
Для удобства накалывания плодов надо приготовить такое простейшее приспособление: воткнуть тыльной стороной (ушком) 5 - 8 иголок в пробку. Такой "колючей" пробкой очень удобно накалывать плоды.
Сиропы широко применяются для пропитывания бисквитных тортов, пирожных и ромовых баб. Свежевыпеченные изделия пропитывать сиропом не следует, так как они становятся клеклыми и разваливаются. Для аромата в сироп можно добавить ванилин, коньяк, белое десертное вино или фруктовую эссенцию.
При варке варенья из черешни можно добавить в него лимонную кислоту (3 г кислоты на 1 кг ягод). Лимонная кислота предохраняет варенье от засахаривания,
Варенье, джем и повидло иногда начинают бродить - на поверхности появляется пена. Исправить забродившее варенье можно так: переложить в латунный таз, добавить 100 г сахару на 1 кг варенья и прокипятить.
Фруктовые и ягодные сиропы можно использовать для приготовления киселей и компотов.
Компот из абрикосов
Абрикосы, предназначенные для компота, должны быть немного твердыми, но уже достаточно спелыми. Недозрелые плоды имеют терпкий и горький привкус, который остается даже в готовом компоте. Перезрелые абрикосы развариваются при стерилизации.
Лучшими сортами абрикосов для изготовления компотов являются Ананасный, Кейси, Шалах, Красный партизан, Краснощекий и др.
Предназначенные для компота абрикосы сортируют по спелости, качеству и размерам, моют, плотно укладывают в банки и заливают 40-процентным (400 граммов сахару на 1 литр воды) горячим (90 градусов) сахарным сиропом. Банки стерилизуют в кипящей воде (полулитровые - 15 минут, однолитровые - 20 - 25 минут, трехлитровые бутыли - 45 - 50 минут), закатывают и охлаждают.
Компот из ягод
Для компотов пригодны малина, клубника, черная смородина, крыжовник, виноград и другие ягоды. Берут их вполне спелыми, моют, обрывают плодоножки, у клубники и малины - чашелистики, а у черной смородины - остатки цветка.
Подготовленные ягоды черной смородины укладывают в банки, заливают горячим (70 градусов) 50 - 60-процентным сахарным сиропом (500 - 600 граммов сахару на 1 литр воды), стерилизуют и закатывают.
Малину и клубнику, чтобы они меньше деформировались, перед укладкой в банки выдерживают 6 - 8 часов в горячем (60 градусов) 70-процентном сахарном сиропе (700 граммов сахару на 1 литр воды), разливают в полулитровые банки, заливают тем же самым сиропом, стерилизуют и закатывают.
Крыжовник для компота берут чуть-чуть недозревшим. Его моют; чтобы предупредить растрескивание во время стерилизации, перед укладкой в банки ягоды накалывают.
Уложенный в банки крыжовник заливают горячим (70 градусов) 60-процентным сахарным сиропом (600 граммов сахару на 1 литр воды), стерилизуют и закатывают.
Продолжительность стерилизации компотов из ягод такова (для полулитровых банок):
Компот из винограда
Этот вид продукции заслуживает особого внимания, так как в концентрированном и слабом сахарном сиропе виноград отлично сохраняет натуральный вкус. Все сорта винограда пригодны для компотов, но чаще используются сорта с белыми ягодами.
Виноград для компота должен быть в состоянии полной зрелости, но еще твердым. Ягоды снимают с кистей, сортируют, моют, укладывают в банки почти доверху, заливают сиропом, содержащим 350 - 400 граммов сахару на 1 литр воды, стерилизуют в кипящей воде в течение 15 минут. После стерилизации банки закатывают и охлаждают.
Компот из черники
Черника произрастает в диком состоянии; собирают ее в большом количестве. Чернику можно законсервировать, залив водой или сахарным сиропом с последующей стерилизацией.
Ягоды моют, раскладывают в банки в холодном виде почти доверху, заливают горячим (70 градусов) 40-процентным сахарным сиропом (400 граммов сахару на 1 литр воды) или горячей водой, стерилизуют в кипящей воде от 15 до 25 минут и закатывают.
Правильно приготовленные компоты имеют приятный вкус и аромат, характерный для данного вида плодов, прозрачный сироп. Плоды не должны быть разваренными и деформированными.
Консервированные (стерилизированные или пастеризованные) компоты изготовляют из свежих зрелых плодов и ягод, которые после мойки, очистки, удаления несъедобных частей (семян, косточек, кожицы), а иногда и бланширования плотно укладывают в металлические или стеклянные банки, заливают сахарным сиропом концентрацией от 30 до 65% (кислые плоды заливают более концентрированным сиропом) или другой заливочной жидкостью, герметически укупоривают, после чего стерилизуют или пастеризуют.
Сахар в консервированных компотах вследствие его сравнительно умеренной концентрации не имеет консервирующего значения, а вводится лишь для создания вкуса и повышения питательности консервов. При производстве некоторых диетических компотов плоды заливают водой, а также плодовым соком без сахара либо сиропом на ксилите или сорбите. Главное назначение сиропа или другой заливочной жидкости - обеспечение теплопередачи в процессе стерилизации, поддержание размягченных при стерилизации плодов во взвешенном («плавающем») состоянии при хранении и перевозках, что препятствует их деформации.
Компоты - это готовые десертные блюда, употребляемые в домашнем и общественном питании непосредственно в пищу после разбавления (по вкусу) сиропа водой или плодово-ягодным соком.
Одним из основных органолептических показателей компотов является их внешний вид, зависящий от вида, цвета, формы исходного сырья. Поэтому при производстве компотов большое значение уделяется правильному подбору помологических сортов плодов и ягод, определению степени зрелости при их уборке, борьбе с сельскохозяйственными вредителями и др.
Вырабатывают компоты общего назначения, для детского и диетического питания.
Компоты общего назначения - айвовый, вишневый, земляничный, грушевый, сливовый, яблочный и из других плодов, а также ассорти (из смеси плодов). Их наименования соответствуют наименованиям основного вида плодов и ягод. Но среди отдельных видов различаются компоты по способу подготовки (плоды целые, половинки, резаные, с косточками и без косточек, с кожицей и очищенные). Для компотов ассорти предусматриваются различные рецептурные сочетания плодов и ягод.
Товарные сорта - высший, 1-й и столовый. В высшем и 1-м сортах плоды и ягоды должны быть одинаковой величины. Допускается естественная пятнистость слив, груш, яблок, айвы, свойственная данному помологическому сорту. Масса плодов не менее 50-60% массы нетто. Содержание сухих веществ в сиропе по рефрактометру в компотах высшего и 1-го сортов - не менее 18-21%, столового сорта - не менее 14-16%.
Компоты для детского питания (без семян и косточек) - абрикосовый, вишневый, яблочный, мандариновый, сливовый, черешневый, черносмородиновый. Требования к их качеству те же, что и к компотам общего назначения высшего сорта. Плоды семечковые должны быть очищены от кожицы и семенного гнезда, ягоды - от чашелистиков и плодоножек.
Компоты диетические - из чернослива, яблок в яблочном соке, абрикосовый с ксилитом, абрикосовый, грушевый и крыжовниковый с сорбитом и др. Масса плодов 50-55% массы нетто. Содержание ксилита или сорбита - до 13%, сухих веществ - 14-16% (в компоте из чернослива - не менее 30%).
Компоты считаются лучшими из плодово-ягодных консервов. Они представляют собой свежесваренные ягоды или плоды в сахарном сиропе. Крепость сиропа зависит от ягод (плодов) и от вкуса самого потребителя. Следует учитывать, что совсем необязательно заливать ягоды и плоды в компотах сахарным сиропом.
Компоты сохраняются не потому, что к ним добавлен сахар, а потому, что они подверглись стерилизации (т. е. были уничтожены микробы). Компоты из любых ягод и плодов можно готовить, не добавляя сахар, а заливая их горячей водой или соком других ягод (плодов). Это очень важно, не только в целях экономии сахара, но и для страдающих диабетом и т. д. Обычно компоты готовят на сахаре. Чтобы они не были слишком кислыми или приторно сладкими, должно быть определенное соотношение между сахаром и кислотой. Это достигается добавлением сиропа разной концентрации. Для кислых ягод,(плодов) применяют более крепкие сиропы, чем для менее кислых.
При приготовлении сироп иногда получается мутным из-за наличия в воде или сахаре примесей. Такой сироп следует профильтровать через 3-4 слоя марли. Если это не поможет, то осветление производят яичным белком. Для этого в сироп (темп. 50°С) добавляют взбитый яичный белок (одного яичного белка достаточно для осветления сиропа из 20 кг сахара). Взбитый белок перемешивают с сиропом и нагревают до кипения. Белок свертывается и поднимается кверху в виде пены с примесями. Пену снимают шумовкой, а сироп вновь фильтруют.
Компот из абрикосов.
Рекомендуется применять абрикосы ярко-оранжевого цвета, зрелые, но не размягченные. Плодами заполняют банки, готовят сироп и заливают им банки, после чего пастеризуют или стерилизуют. Пастеризуют при 85°С в течение 15 мин. (банки 0,5-л.). 25 мин. (банки 1-л.). Стерилизуют в кипящей воде 12 мин. (банки 0,5-л.), 18 мин. (банки 1-л.), 30 мин. (банки 3-л.). Банки укупоривают и охлаждают в кастрюле с водой, подливая холодную воду. На 1 лгар воды берут 200-250 г сахара.
Абрикосы в собственном соку.
Спелые плоды разрезают на половинки (косточки удаляют), укладывают в банки, послойно пересыпают сахаром. Заполненные банки на ночь ставят в холодное место, чтобы абрикосы пустили сок. На следующий день, при необходимости, банки дополняют абрикосами с сахаром, и стерилизуют в кипящей воде в течение 10 мин. (банки 0,5-л.), 15 мин. (банки 1-л.), 25 мин. (банки 3-л.). Банки следует быстро закатать, перевернуть крышками вниз, укрыть и выдержать до естественного остывания. На 1 кг абрикосов добавляют 300 г сахара.
Компот из винограда.
Гроздья или отдельные ягоды укладывают в банки, заливают горячим сиропом. После 5-6 мин. выдержки сироп сливают, вновь доводят до кипения и второй раз заливают виноград в банках так, чтобы сироп слегка пролился через край. Банки сразу же укупоривают, ставят крышками вниз, укутывают и выдерживают до естественного остывания. На 1 л воды добавляют 250 г сахара.
Вишню плотно укладывают в банки, заливают сиропом, остуженным до 60°С. Стерилизуют в кипящей воде в течение 12 мин. (банки 0,5-л.), 15 мин. (банки 1-л.), 30 мин. (банки 3-л.). Компот из кислой вишни пастеризуют при 85°С в течение 12 мин. (банки 0,5-л.), 15 мин. (банки 1-л.), 25 мин. (банки 3-л.). Охлаждают в кастрюле, добавляя холодную воду. На 1 л воды добавляют 0,5-1,2 кг сахара по вкусу.
Вишня натуральная в сахаре.
Созревшую вишню моют, удаляют косточки и укладывают в банки. Каждый ряд вишни перекладывают сахаром. На 4-5 часов ставят в холодное место. Когда объем вишни в банке уменьшится из-за растворения сахара в соке, банки дополняют новой порцией вишни с сахаром и укупоривают. Хранят в темном прохладном месте. На 1 кг вишни добавляют 1,5 кг сахара.
Зрелые, но твердые ягоды накалывают иголкой (можно также опустить на 3-5 мин. в нагретую до 70°С в воду). Ягоды укладывают в банку и заливают горячим сахарным сиропом. Стерилизуют в кипящей воде в течение 8 мин. (банки 0,5-л.), 12 мин. (банки 1-л.), 15 мин. (банки 3-л.). Можно пастеризовать при 90°С в течение 15,20 и 30 мин. соответственно. На 1 л воды добавляют 400-700 г сахара.
Компот из малины.
Свежесобранные ягоды моют, отбирают плотные, доброкачественные. Укладывают в банки по плечики и заливают горячим сахарным сиропом. Пастеризуют при температуре 90°С в течение 15 мин. (банки 0,5-л.), 20 мин. (банки 1-л.), 30 мин. (банки 3-л.). На 1 литр воды добавляют 300-700 г сахара.
Малина в собственном соку с сахаром.
Около 80% подготовленных ягод укладывают в банки по плечики. 20% ягод смешивают с сахаром и подогревают на слабом огне 10 мин. при постоянном перемешивании, пока сахар не растворится в выделяемом соке. Горячей заливкой заполняют банки с ягодами, не доливая 2 см до края горлышка. Пастеризуют при температуре 90°С в течение 15 мин. (банки 0,5-л.), 20-25 мин. (банки 1-л.). На 1 кг малины добавляют 1 кг сахара.
Облепиху собирают в начале созревания ягод (до заморозков), когда ягоды еще твердью. Ягоды укладывают в банки по плечики и заливают горячим сахарным сиропом. Стерилизуют в кипящей воде в течение 12 мин. (банки 0,5-л.), 15 мин. (банка 1-л.), 25 минут (банки 3-л.). На 1 литр в оды добавляют 900 г сахара.
Компот из черной смородины.
Зрелые ягоды давят деревянным пестиком, перекладывают в кастрюлю, добавив на каждый килограмм массы 1 /2 стакана воды, подогретой до 80°С. Ягоды с водой на слабом огне подогревают до 60°С и выдерживают 30 минут. Затем сок отжимают (фильтруют). В сок закладывают сахар, доводят до кипения и кипятят в течение 4-5 минут, снимают пену и заливают сиропом ягоды в банке. Стерилизуют в кипящей воде в течение 15 минут банки 0,5-л., 20 минут - банки 1-л., 25 минут - банки 3-литровые. Можно пастеризовать при температуре 90°С в течение 20, 25 и 30 минут соответственно. На 1 литр черносмородинового сока добавляют 350-400 г сахара.
Мелкие яблоки консервируют целиком, средние и крупные разрезают на половинки (дольки), при этом удаляют сердцевину. Чтобы нарезанные яблоки не потемнели, их сразу следует положить в подкисленную или подсоленную воду (на 1 литр воды - 3 кг лимонной кислоты или 1 чайную ложку соли). Перед укладкой яблоки моют холодной водой. Яблоки, укладывают в банки по плечики, заливают холодным сахарным сиропом и выдерживают 7-8 часов. После этого банки дополняют сиропом и пастеризуют при 85°С: в течение 15 минут 1-л. банки, 30 минут - 3-литровые. Можно стерилизовать в течение 5 и 12 минут соответственно. На 1 литр воды добавляют 200-300 г сахара.