Băuturile alcoolice sunt foarte populare în rândul oamenilor în timpul sărbătoririi diferitelor sărbători și sărbători. Au fost folosite din cele mai vechi timpuri. Anterior, oamenii făceau alcool din fructe dulci și fructe de pădure. Astăzi, gama de băuturi alcoolice s-a extins.

Varietatea produselor obligă consumatorul să studieze produsul și să știe pe baza ce materie primă este fabricat. De exemplu, mezcalul este o băutură cu o tehnologie de producție specifică.

Ce este mezcalul

Băutura mezcal este produsă în Mexic și este considerată un produs tradițional la toate sărbătorile și sărbători. Alcoolul este destul de puternic, conținând în medie aproximativ 45% alcool. Mezcalul este ruda mai în vârstă a tequilei. În ciuda acestui fapt, această din urmă băutură este mai populară și mai solicitată pe piață.

Există multe asemănări între tequila și mescal. Cert este că aceste băuturi sunt făcute din plante din genul Agave. Dar există și diferențe aici. Pentru a crea mescal, se folosește nu 1, ca pentru tequila, ci 5 soiuri de agave cultivate. Tequila este făcută exclusiv din soiul albastru al plantei.

Care este diferența dintre mezcal și tequila?

Principala diferență dintre cele două tipuri de produse alcoolice constă nu numai în materiile prime, ci și în procesul de preparare a alcoolului.

Mescalul este creat pe baza mai multor soiuri de agave, uneori se adaugă specii sălbatice ale acestei plante. Doar miezul fructului este folosit pentru băutură. Se fierbe la abur în cuptoare speciale.

Pentru tequila, materiile prime sunt prelucrate în cuptoare supraterane și autoclave, în timp ce pentru a crea mezcal se folosesc cuptoare care sunt amplasate în pământ. Găurile sunt săpate în pământ și stropite cu cărbune pe părțile laterale, după care agavele sunt așezate și frunzele de palmier sunt acoperite deasupra. Fructele se gătesc în acest fel la abur aproximativ 3-4 zile.

Miezul capătă o aromă ușoară de fum și o aromă de fum. Zahărul se adaugă în sucul de agave și se infuzează aproximativ 3 zile, după care lichidul este distilat de două ori. Băutura capătă o aromă și un gust mai pronunțat și mai bogat decât tequila. Pentru a-l crea, ei folosesc în principal metode și rețete străvechi, iar tequila este făcută folosind tehnici mai moderne.

O altă diferență semnificativă între aceste două tipuri de băuturi spirtoase este prezența omizii albe „Juanito” în sticla de mescal. Mezcalul cu vierme este considerat o băutură alcoolică naturală mexicană. Acest tip de omidă mănâncă fructe de agave. Există mai multe tipuri de vierme: roșu și alb.

Omida albă trăiește pe frunzișul plantei și nu este greu de obținut. Este dificil de determinat vizual ce tip de vierme se află în sticlă. Când este expusă la alcool, omida se decolorează.

Tequila are o zonă de producție limitată - statul Jalisco, iar mescalul este creat în întreg Mexic.

Tipuri de mezcal

Experții împart alcoolul în 3 tipuri:

1. O băutură în vârstă de cel mult șase luni este considerată tânără. Mexicanii îi spun „Joven”. Conform tehnologiei, alcoolul este învechit timp de 6 luni. Soiul este considerat cel mai popular și răspândit. Hoven are o nuanță aurie deschisă, un gust blând și o aromă plăcută de fructe.
2. Raposado este un alcool învechit de aproximativ 1 an. Are un gust și o aromă mai bogate. Culoarea băuturii este aurie cu o nuanță de chihlimbar.
3. Cel mai vechi mezcal este Añejo. Insistați cel puțin 14 luni. Cele mai elite soiuri îmbătrânesc aproximativ 3 ani. Alcoolul are un gust nobil, aromă delicată și tărie bună. Sticlele Anejo conțin cel mai adesea tipul roșu de omidă. Viermele din acest tip de tequila este un simbol al calității și purității alcoolului.

Cele mai populare mărci de băuturi alcoolice sunt următoarele:

• Monte Alban;
• Cusano Rojo;
• Miguel de la Mezkal;
• Lagita;
• Divino Reposado.

Producătorul îmbogățește unele soiuri cu aditivi precum miere, fructe de pădure, citrice, fructe, ierburi și nuci. Gustul alcoolului devine bogat și intens.

Mescal Divino Reposado este foarte popular. Aspectul original și gustul unic sunt inerente acestui brand. Sticla cu băutura conține o pară galbenă coaptă și frumoasă. În etapa de fixare a fructelor, o sticlă este așezată pe ramură, iar para se coace într-un recipient de sticlă. Apoi fructele sunt tăiate și prelucrate în recipientul propriu-zis. Fructele conferă alcoolului un gust și o aromă moale, unice.

Cum să bei mezcal

Nu numai mexicanii știu să mai bea mezcal. Aroma sa se dezvolta la temperatura camerei, asa ca nu este nevoie sa adaugati gheata si sa o puneti la frigider inainte de servire. Se toarnă alcoolul în pahare mici de lichior și se bea încet, cu înghițituri mici. Alcoolul lasa un postgust placut. Uneori, băutura este diluată cu tonic în proporții egale.

Există o a doua modalitate de a bea alcool de agave. Merită să pregătiți în prealabil sare fină și var copt. Acesta din urmă este tăiat în felii subțiri. Mezkalul se toarnă în pahare mici. Apoi pun puțină sare pe dosul mâinii, beau alcoolul dintr-o înghițitură, lingă sarea cu limba și o mănâncă cu o felie de lămâie. Tequila este folosită în același mod.

Ca gustare pentru alcool, se obișnuiește să se servească preparate din pește și carne gătite la foc, felii de brânză cu fructe, fructe de mare și diverse salate cu legume suculente. Gustarea unui vierme dintr-o sticlă nu este deloc necesară. Este doar un simbol al calității excelente și aparținând soiurilor de elită.

Istoria băuturilor alcoolice demonstrează în cel mai bun mod posibil că globalizarea este un fenomen destul de străvechi. Arabii au inventat distilarea în secolul al IX-lea. Aproximativ trei secole mai târziu, împreună cu cruciații care se întorceau acasă din Țara Sfântă, a venit în Europa. Și 400 de ani mai târziu a ajuns în America. Lenta.ru s-a ocupat de consecințele acestui proces. Mexicul este la vedere astăzi.

Joc de ridicare

Înainte de sosirea spaniolilor, populația indigenă din America Centrală se mulțumi doar cu băuturi cu conținut scăzut de alcool, obținute prin fermentație naturală. În Yucatan, de mult timp, au făcut pulque sau oculque - un lichid alb tulbure din suc de agave fermentat, cu o rezistență de aproximativ 5-7 grade. Poate că tehnologia a fost stăpânită de olmeci, era cu siguranță cunoscută de azteci, nu a interferat prea mult cu spaniolii și, prin urmare, a supraviețuit până în zilele noastre fără modificări speciale.

Așa cum sa întâmplat adesea în societățile antice, lichidul amețitor era înzestrat cu proprietăți magice și, prin urmare, nu era la îndemâna tuturor, ci în primul rând conducătorilor și preoților. În vastul panteon aztec, care conducea universul sub călcâiul șarpelui înaripat Quetzalcoatl, mulți zei erau asociați cu pulque. Aceștia sunt zeița fertilității, „mama celor 400 de iepuri” Mayahuel, soțul ei, zeul vindecător, „stăpânul rădăcinii pulque” Patecatl și copiii lor, zeii beției și desfrânării Senzon Totochin. Abia odată cu începutul Cuceririi, distrugerea modului tradițional de viață al indienilor și schimbarea bruscă a culturii alcoolului în țările Lumii Noi, pulque a devenit general disponibil. Spaniolii au numit-o „apă cu miere” și deocamdată au mai băut-o - din lipsă de ceva mai bun.

De peste mări, conchistadorii nu numai că au căutat aur și au botezat indieni. S-au stabilit aici încet, dar sigur pentru totdeauna - au construit orașe, au adus animale și plante fără precedent. În efortul de a-și recrea habitatul obișnuit și, în special, de a se asigura cu vin, au plantat viță de vie, dar din cauza condițiilor climatice grele nu au prins prea bine rădăcini. Cu toate acestea, vinificația a existat în Mexic în ultimii 500 de ani.

În același timp, extratereștrii au experimentat cu materii prime locale. Ar fi potrivit pentru a crea „apă de foc”, cu care noii războinici ai lui Hristos se obișnuiseră deja în Europa. La început pur și simplu au distilat pulque, apoi au început să experimenteze mai atent fructele anumitor tipuri de agave. Această plantă perenă din familia crinilor este un tufiș înalt de un metru și jumătate, cu frunze ascuțite. În exterior arată ca un cactus, deși de fapt nu este unul. Căutarea legăturilor de familie duce, în mod ciudat, la ghiocei și sparanghel.

Planta este lăsată să crească (pentru diferite tipuri de agave această perioadă durează de la 5 la 15 ani). Apoi așteaptă înflorirea. După aceasta, începe recoltarea. Frunzele de agave sunt tăiate, lăsând doar miezul - un „con” uriaș care cântărește câteva zeci de kilograme. Contine suc pretios cu mult amidon si fructoza. El este cel care merge la cursă.

Există aproximativ 200 de specii de agave, iar multe dintre ele sunt destul de potrivite pentru distilare. Această plantă a fost cea care a oferit lumii cele mai faimoase băuturi alcoolice tari din America Centrală: mezcal și tequila.

Mezcalul s-a născut mult mai devreme - a fost menționat în surse cel puțin din 1521. Prima distilerie cunoscută oficial a fost creată în 1600 de un anume Don Pedro Sanchez de Tagli pe moșia Cuisillos. Și în secolul al XVIII-lea, producția de mezcal a fost pusă pe o bază industrială. Astăzi se face peste tot în Mexic, în principal acasă sau în mici distilerii, deși există și fabrici destul de mari. Producția principală este concentrată în statul Oaxaca. De asemenea, este fabricat în Durango, Guerrero, Zacatecas, San Luis Potosi și în alte state. În total, în țară există aproximativ 100 de tipuri de mezcal.

Tehnologia de creare a băuturii este destul de simplă. Fructele de agave (aproximativ cincizeci de specii din această plantă sunt folosite pentru a produce mezcal) sunt mai întâi supuse unui tratament termic. În mod tradițional, „conuri” uriașe erau plasate în găuri adânci pe pietre fierbinți și acoperite cu cenușă, uneori se aprindea un foc deasupra. Astăzi sunt coapte în cuptoare speciale de pământ pe cărbune. Toate acestea se fac pentru ca sucul de agave, bogat în fibre, să fie confiat. Apoi bulbii sunt măcinați într-o pulpă lichidă pe pietre de moară de piatră uriașe, plasați în cuve, fermentați fără zahăr suplimentar și distilat. Rezultatul este o băutură alcoolică tare, cu arome caracteristice ierboase, pământești și de fum, un gust destul de ascuțit și un conținut ridicat de glicerol. Până la mijlocul anilor 1960 s-a folosit o singură distilare, acum mai des dubla distilare. Astfel, din punct de vedere istoric, tăria mezcalului nu a depășit 25 de grade astăzi de obicei fluctuează între 38 și 43 - în funcție de cantitatea de apă cu care se diluează alcoolul după a doua distilare.

Cea mai mare parte a mezcalului se bea în patria sa și în unele țări din apropiere, în special în Statele Unite, unde sunt mulți mexicani. Dar de cealaltă parte a Atlanticului, mezcalul este aproape necunoscut, spre deosebire de o altă specialitate mexicană - tequila.

Măr din măr

Tequila, sora vitregă a mezcalului, s-a născut mult mai târziu - abia în a doua jumătate a secolului al XVIII-lea. În jurul anului 1758, un anume Antonio de Cuervo a înființat o plantație de agave pe terenurile ce i-au fost acordate de coroana spaniolă, iar în 1795 a început să-și vândă propriul distilat. Ferma lui era situată în statul Jalisco, lângă un sat numit Tequila. Ea a dat numele noii băuturi. Ei spun că unele sticle din acele prime loturi de tequila lui Don Cuervo se mai găsesc pe piață. Și Jalisco rămâne lider în producția de distilat original până în prezent.

Tehnologia de producere a tequilei nu este aproape deloc diferită de cea folosită pentru a crea mezcal, dar are unele caracteristici.

În primul rând, tequila poate fi produsă legal doar dintr-o varietate de agave - Agave tequilana Weber, numită după omul de știință german Franz Weber, care a demonstrat experimental în 1902 că agavele albastre produc cea mai bună calitate.

În al doilea rând, pentru tequila, fructele de agave albastre sunt coapte strict deasupra suprafeței pământului și nu pe foc deschis. De aceea, băutura nu are o notă pronunțată „afumată” caracteristică mezcalului, iar gustul ei este mai moale și mai rotunjit.

În al treilea rând, teritoriul pentru producția de tequila este stabilit legal în țară. Poate fi făcut doar în câteva state din centrul Mexicului. Pe lângă Jalisco, tot în Michoacan, Nayarit, Tamaulipas și Guanajuato. O băutură produsă din aceleași materii prime și folosind aceeași tehnologie, dar în orice alt loc, nu poate fi numită tequila.

Din 1974, marca de tequila aparține oficial doar Mexicului. În cele din urmă, pentru cea mai populară - standard, sau așa-numita mixto tequila, este permisă utilizarea a cel puțin 51 la sută alcooli de agave albastre, care sunt amestecați cu alți alcooli, cel mai adesea trestie sau porumb. Mezcalul nu se amestecă cu nimic. La fel ca tequila-urile de top, este făcută numai din suc de agave 100%.

Pentru a completa imaginea, ar trebui să amintim sotol - un alt tip de distilat de agave, nu foarte cunoscut nici măcar în patria sa. Este produsă în nordul țării (în Chihuahua) dintr-o varietate specială de agave care crește doar în climatele montane răcoroase. Pentru a crea această băutură, este nevoie de aproximativ de două ori mai multă materie primă. Din punct de vedere organoleptic, sotolul este mai asemănător cu mezcalul, cu excepția faptului că are mai multe tonuri de citrice și florale.

Din punct de vedere istoric, mezcalul și tequila erau băuturi spirtoase albe, neînvechite. În cea mai mare parte, ele rămân așa și astăzi. Pentru a le spori atractivitatea comercială, acestea sunt numite „argint”. Inscripția aurie de pe etichetă indică doar că distilatul neînvechit a fost colorat cu caramel. Este exact ceea ce fac în întreaga lume cu orice băuturi spirtoase tinere, inclusiv whisky, coniac și rom.

Alte loturi sunt maturate în butoaie de stejar. Denumirea reposado indică faptul că au petrecut cel puțin două, dar nu mai mult de 12, luni în stejar. Anejo vorbește despre îmbătrânire de la unu la trei ani, iar extra anejo - mai mult de trei ani. Să remarcăm, totuși, că mulți experți mexicani de frunte consideră îmbătrânirea ca pe o abatere de la tradiție, deoarece butoiul deformează inevitabil gustul original al băuturii.

Jocuri ale mintii

Astăzi, în jurul distilatelor mexicane s-a dezvoltat o întreagă mitologie, susținută de practici rituale simple, dar atractive. Cine, de exemplu, nu știe că tequila ar trebui să fie băută cu sare și lime? De fapt, această tradiție nu provine dintr-o viață bună.

Multă vreme, „vodca cactus”, ca toate distilatele tradiționale fără excepție, fie că este vorba de whisky, rom, grappa, chacha sau schnapps, a fost pur și simplu o băutură puternică și teribil de fără gust, cu un ton pronunțat de fusel. Sarea și varul (conform unei alte versiuni, portocaliu) au fost destinate să îndepărteze gustul și aroma caracteristice oricărei străluciri ieftine, ale căror „cap” și „coada” nu au fost tăiate la timp în timpul distilării. Cu toate acestea, de-a lungul timpului, mexicanii au reușit să monetizeze această poveste, transformând o banală necesitate a vieții într-un ritual frumos.

Apropo, în Mexic nu beau tequila, ci o spală cu așa-numita sangrita („sânge”) făcută dintr-un amestec de suc de roșii, Tabasco, ardei, ceapă și câteva mirodenii. Adevărul este că nu știi care dintre cele două băuturi șochează mai mult corpul. Dimpotrivă, se recomandă să bei mezcal cu apă curată, care îi completează bine gustul afumat-pământos.

Mai este o poveste asociată cu mezcalul, sau mai degrabă nu cu băutura în sine, ci cu un vierme care uneori înoată pe fundul sticlei. Renumitul vierme (de fapt, o omidă a fluturelui Bombix agavis) numit afectuos juanito și-a găsit drumul într-un vas cu distilat mexican relativ recent, la începutul anilor 1940. Mai mult, a ajuns în loturi care erau destinate exclusiv pieței europene. Se zvonește că aceasta a fost o mișcare inteligentă de marketing, deoarece numai într-un mod atât de radical a fost posibilă atragerea atenției locuitorilor răsfățați ai Lumii Vechi asupra unei băuturi necunoscute.

Alții susțin că juanito este un fel de certificat de autenticitate al produsului: dacă există un vierme în sticlă, înseamnă că a fost îmbuteliat într-un loc strict definit. De fapt, acest lucru nu a fost necesar, deoarece producția de mezcal, spre deosebire de tequila, a început să fie reglementată abia recent. Alții sunt convinși că puterea băuturii poate fi judecată după gradul de conservare al viermelui. Alții cred cu sinceritate în proprietățile magice (sau vindecătoare) speciale ale omizii și susțin că este un excelent afrodisiac. Apropo, o altă mișcare comercială eficientă.

Nu orice omidă este folosită. Cel mai bun este considerat a fi cel roșu (așa-numitul gusano rojo), care trăiește în miezul agavei. Mai puțin prestigios - auriu (gusano de oro) - zbârnâie în frunzele plantei. Sub influența alcoolului, ambele își pierd culoarea inițială, transformându-se într-un ceva cenușiu. Și doar privind atent, poți înțelege cum a fost în timpul vieții: cel roșu devine palid, iar cel auriu devine cenușiu. Astăzi, o omidă rară crește pe boabe libere, acestea sunt cultivate în principal în ferme speciale, apoi ținute în alcool timp de câteva luni și abia apoi puse într-o sticlă de mezcal.

Există o credință comună că, după ce ai băut o sticlă de mezcal, juanito ar trebui să fie împărțit în mod egal între toți cei prezenți și mâncat. Cu toate acestea, nu trebuie să mănânci viermele - nu vei fi otrăvit, desigur, dar nici nu vei avea prea multă plăcere. Cu toate acestea, marketerii au rafinat și mai mult acest concept. O sticlă de mezcal vândută în Europa vine adesea cu o pungă specială de sare roșie. Același juanito îi conferă culoarea caracteristică - uscată și măcinată cu grijă.

Printre cunoscătorii de alcool, Mexicul este cunoscut pentru tequila, dar puțini știu că are un „frate mai mare” - mezcal, care a apărut mult mai devreme. De fapt, tequila este unul dintre numeroasele tipuri de mezcal. Vă invit să aflați mai multe despre această băutură uimitoare și despre cultura consumului ei.

Mezcal(„mezcal” tradus din spaniolă ca „băutură”) este un alcool tradițional mexican cu o tărie de 38-43 de grade, obținut prin fermentarea și distilarea ulterioară a sucului anumitor soiuri de agave (plante din familia sparanghelului) cu adaos. de zahăr și alte ingrediente.

Tipuri de mezcal după îmbătrânire:

• Blanco (Blanco) sau Natural (Natural) - fără îmbătrânire;
• Reposado (Reposado) – de la 6 luni la un an;
• Anejo (Anejo) – 1-3 ani sau mai mult.

Cele mai populare mărci de mezcal:

• Cusano Rojo (Cusano Rojo);
• Monte Alban (Monte Alban);
• Miguel de la Mezcal (Miguel de la Mezcal);
• LAJITA (Lakhita);
• Divino Reposado (Divino Reposado).

Triburile mexicane au aflat despre distilare de la conchistadorii spanioli care au venit pe teritoriul lor în secolul al XVI-lea. Înainte de aceasta, indienii au băut un lichid alb tulbure numit „pulque”, o băutură cu conținut scăzut de alcool (5-6 grade) făcută din suc de agave fermentat, care amintește de piure. Spaniolii nu au fost mulțumiți de asta, au început să experimenteze cu materii prime locale pentru a obține adevărată „apă de foc”.

Curând eforturile conchistadorilor au fost încununate cu succes. Prima mențiune despre mezcal datează din 1521. „Nașul” băuturii este Don Pedro Sanchez de Tagli, care a fondat prima fabrică pentru producția sa în 1600. Din spiritul cuceritorilor spanioli, mezcalul a devenit băutura națională a Mexicului.

Tehnologia de producere a mezcalului este foarte simplă. În primul rând, fructele de agave care au atins vârsta de 8-10 ani sunt tăiate înainte de înflorire. În această perioadă, ele conțin cea mai mare cantitate de amidon necesară fermentației. În continuare, agavele sunt procesate, lăsând doar miezul fructului (piña) pentru băutură.

Acei decojiti cu o greutate de 20-80 kg se pun in cuptoare speciale conice din piatra si se coace timp de 3 zile. În continuare, fructele zdrobite se fierb într-o cuvă până se obține o masă lipicioasă omogenă. După fermentare, se face distilarea.

Înainte de 1960, mezcalul era distilat o singură dată. Băutura rezultată, cu o tărie de 20-25 de grade, a fost semnificativ inferioară calitativ față de tequila, distilată de două ori. Dar după trecerea la dubla distilare, calitatea ambelor băuturi a fost egală. După re-distilare, conținutul de alcool al mezcalului este de 55%, apoi este diluat cu apă până la tăria dorită.

Diferențele dintre mezcal și tequila

1. Materii prime. Pentru producerea mezcalului se folosesc 4 soiuri de bază de agave: wislizeni, cupreata, potatorum și americana. Tequila se face numai din sucul plantei de agave albastră (azul agáve).

2. Tehnologie. La majoritatea tipurilor de mezcal se adaugă zahărul; În rest, tehnologiile moderne pentru prepararea ambelor băuturi sunt identice.

3. Regiunea. Mezcalul este produs în întreg Mexic, iar tequila este o băutură locală a statului Jalisco, făcută într-o zonă limitată.

4. Gust și miros. Se crede că mezcalul are un gust și o aromă mai pronunțate decât tequila.

Mezcal cu vierme Juanito

La cele mai prestigioase băuturi se adaugă doar omida roșie, care trăiește în inima agavei. „Viermele” alb trăiește pe frunze, este mai ușor de crescut și de prins, deci nu este la fel de valoros ca „colegul” său roșu. Dar este dificil să se determine tipul de omidă într-o sticlă de mezcal gata preparat. Faptul este că, sub influența alcoolului, orice insectă devine incoloră.

Primul mezcal cu o omidă a apărut de la producătorul Del Maguey Mezcal în 1940. Cu această mișcare vicleană, compania a atras atenția asupra produselor sale. După ceva timp, alte mărci au împrumutat experiență de succes. La început, prezența „viermelui” a fost explicată prin dorința de a demonstra calitate înaltă (insecta nu se descompune în alcool bun) și de a crește protecția împotriva contrafacerii. Apoi au început să-i atribuie lui Juanito proprietăți medicinale, crescând puterea masculină și chiar o conexiune cu lumea cealaltă.

Văzând succesul concurenților, producătorii de tequila au început să răspândească un alt mit - „viermele” provoacă halucinații. De fapt, aceste omizi sunt complet inofensive. Sunt cultivate special în agave tinere care nu sunt tratate cu pesticide. Apoi sunt ținute în alcool pur încă un an pentru a ucide bacteriile patogene.

Sticlele de mezcal cu o omidă sunt etichetate „con gusano” sau „cu vierme de agave”. Aceste băuturi sunt sigure și nu au un gust diferit de cele fără „vierme”. Nu este necesar să mănânci omida. Dacă insecta este dezgustătoare, o puteți pescui din sticlă și pur și simplu o puteți arunca.

Cum să bei mezcal corect

Există 3 moduri:

1. În forma sa pură. Băutura se servește la temperatura camerei. Cultura utilizării sale amintește de lichiorurile de băut. Mezcalul se toarnă în pahare și se bea cu înghițituri mici, încercând să prindă toate notele de aromă.

Fiecare maestru își face produsul unic adăugând fructe, miere și alte ingrediente la mezcal. Drept urmare, au apărut peste 100 de soiuri cu gusturi complet diferite. De exemplu, mezcalul cu pere este popular în Rusia, întregul fruct este pus în sticlă.

Mezcalul se consumă cu preparate asezonate cu sosuri iute și condimente. Se potrivește bine cu carnea prăjită de vită, porc, pui, fasole, cartofi, brânzeturi și chiar pește.

Potrivit tradiției mexicane, după ce se bea mezcal, se mănâncă cu o omidă dintr-o sticlă. Cadavrul este împărțit în mod egal între toți participanții la sărbătoare, acesta este un semn de respect pentru cei prezenți. Carnea de omidă este bogată în proteine ​​și proteine.

2. Ca tequila. Iubitorii de tequila știu că se potrivește bine cu var și sare. Metoda a fost numită „Lick! Dă jos stiva! Mușcă! Majoritatea producătorilor de mezcal au grijă de clienții lor. De gâturile sticlelor este legată o pungă de pudră roșie care conține sare, ardei iute și carcase de omizi uscate măcinate.

Pune puțină sare pe dosul mâinii între degetul mare și arătător. Apoi, folosește aceleași degete pentru a lua o felie de lămâie sau lămâie. Mai întâi trebuie să lingi sarea de pe mână, apoi să bei o doză de mezcal dintr-o înghițitură și să muști cu o felie de lime.

3. Spalat cu Sangrita. Sangrita este un sos mexican picant format din suc de rosii, ceapa, lime si diverse condimente. Acasă, te poți limita la suc de roșii, asezonat cu condimente.

Un pahar de mezcal băut dintr-o înghițitură se spală cu 50-80 ml de Sangrita. Rezultatul este un amestec picant care vă arde gâtul. Dezavantaj: gustul original al mezcalului este complet pierdut.

Când vă familiarizați pentru prima dată cu această băutură alcoolică uimitoare, vă sfătuiesc să încercați toate cele trei metode. Cu siguranță o să-ți placă unul dintre ei.

Mezcal este orice alcool tare mexican obținut prin dubla distilare a piureului din sucul anumitor tipuri de agave. Puterea băuturii variază între 38 și 43 de grade. În același timp, mezcalul poate fi fie un distilat pur de piure de agave, fie o băutură îmbogățită cu o varietate de fructe, condimente și chiar miere.

Dintre cele mai comune mărci, merită evidențiate: „Mezcal Monte Alban”, „Mezcal El Señorio”, „Mezcal Divino” și „Mezcal Beneva”.

Mezcalul se bea în mai multe moduri foarte comune.

Cel mai tradițional este să bei mezcal în formă pură și fără gustări. Băutura se toarnă în pahare lungi și înguste și se savurează încet. În esență, această metodă nu este diferită de consumul de lichioruri. Dacă doriți să experimentați pe deplin toate deliciile aromei mexicane, ar trebui să înlocuiți paharele menționate mai sus cu jumătăți de dovleci uscați mici.

Dacă mezcalul este băut dintr-o înghițitură, atunci poate fi spălat cu 50-80 de grame de băutură răcoritoare națională mexicană - sangrita. În forma sa blândă, este un amestec de sucuri de roșii și portocale, sărat și piperat generos. În forma sa originală, este un amestec infernal de suc de roșii, ardei iute, sare, condimente, ceapă și lămâie sau lime.

Dacă sunteți un adept al stilului hollywoodian de a bea tequila, atunci următoarele două moduri de a bea mezcal nu vă vor fi ciudate. În primul rând, vorbim despre a lovi un pahar pe masă și a-l bea dintr-o înghițitură, care conține mezcal și tonic (bună ziua din „Tequila Boom”). În al doilea, este vorba despre „roată” (alias „lins, răsturnat, mușcat”). Adevărat, în acest caz, portocala este folosită în loc de lămâie sau lime, iar sarea de vierme este folosită în locul sării obișnuite. Acesta din urmă este un amestec de sare, ardei iute și pudră de omidă de agave uscată. Foarte des, pungi cu acest condiment exotic sunt vândute împreună cu mezcal.

În ciuda faptului că mezcalul a intrat abia recent în cultura barurilor mondiale, au apărut deja câteva cocktail-uri foarte colorate care folosesc această băutură. În acest sens, poate merită să acordați o atenție deosebită cocktail-ului Gringo Killer, format din mezcal, lichior de pepene galben și suc de ananas.

Pentru a răspunde pe scurt la această întrebare, trebuie să vă amintiți principiul clasic legat de coniac: orice coniac este coniac, dar nu orice coniac este coniac. Deci, în cazul nostru: orice tequila este mezcal, dar nu orice mezcal este tequila. Astfel, în viitor va fi mai potrivit să vorbim despre modul în care tequila diferă de alte soiuri de mezcal, dintre care, apropo, există mai mult de o sută.

1. Locul de fabricație

   Conform legislației mexicane, doar băuturile produse în statul Jalisco și mai multe state vecine situate pe coasta de est a țării pot fi considerate tequila. În ceea ce privește mezcalul în general, acesta este produs într-o manieră artizanală sau semi-artizanală în tot Mexic. Producția industrială a acestei băuturi este limitată la statele: Oaxaca, Zacatecas, Guerrero, Durango și San Luis Potosi, care nu au nicio legătură cu tequila.

2. Momentul materiei prime

   Dacă pentru producția de tequila se folosește exclusiv suc de agave albastră, atunci producătorii altor soiuri de mezcal nu își pun astfel de restricții. În scopurile lor, ei folosesc diverse tipuri de această plantă, de exemplu: agave americane sau agave de cartofi.

3. Diferența este în tehnologia de producție.

   Tequila este singura varietate de mezcal la care se obișnuiește să se adauge zahăr. Producătorii altor soiuri ale acestei băuturi tradiționale mexicane consideră utilizarea zahărului în produsele lor ca o profanare totală și aproape subminând fundațiile naționale.

4. Gust și miros

   Putem spune că tequila este cel mai cultivat reprezentant al familiei mezcal. În special, are un gust mai puțin bogat și o aromă mai puțin viguroasă decât rudele sale, care sunt adesea obișnuite, nedisimulate, cu toate avantajele și dezavantajele sale.

5. Atitudine față de vierme

   Producătorii de tequila nu ar pune niciodată carcasa unei omizi de agave într-o sticlă cu băutura lor. În timp ce în cazul altor tipuri de mezcal, această practică este foarte comună.

6. Câteva diferențe în cultura de utilizare

   Tequila mexicană - în forma sa pură și fără aperitiv - se bea dintr-o înghițitură. Alte soiuri de mezcal, așa cum am menționat mai sus, sunt sorbite încet și atent, ca lichiorul. Din nou, dacă se folosește sare obișnuită atunci când se bea tequila, atunci în cazul numeroaselor sale rude agave, se folosește așa-numita sare de vierme.

De ce mezcalul are un vierme sau o omidă?

La începutul anilor patruzeci ai secolului trecut, pentru a atrage atenția cunoscătorilor europeni de alcool exotic, a apărut practica de a plasa larvele unui fluture local care trăiește pe agave în sticle de mezcal. Folosind această tehnică, producătorii băuturii au căutat să sublinieze autenticitatea originii sale, precum și să demonstreze calitatea înaltă a alcoolului, care nu permite descompunerea insectelor. Această practică a dat naștere la două categorii speciale de băuturi: mezcal cu vierme și mezcal cu omidă.

Prima dintre ele include soiuri relativ modeste de mezcal, care conțin așa-numitul „vierme” - o omidă de aur care trăiește pe frunzele de agave și, în consecință, este mai accesibilă pentru prindere.

Al doilea este un alcool învechit mai scump, care conține exact aceeași omidă, doar vopsită în roșu. Spre deosebire de omologii săi de aur mai puțin norocoși, o astfel de omidă trăiește în rădăcinile sau în miezul plantei, ceea ce o face oarecum mai dificil de detectat și de prins.

Putem vorbi mult despre aceste omizi, care au primit numele Juanito de la mexicani. În primul rând, toți cei care doresc să încerce mezcalul trebuie să știe că, sub influența alcoolului, ambele soiuri de omizi își pierd culoarea naturală atunci când intră în sticlă. Cele aurii se transformă în cenușiu, iar cele roșii se transformă în albiciune pal. Pentru ca cumpărătorii să nu sufere, încercând în zadar să discearnă insecta prețuită, dar incoloră în adâncul sticlei, vasele corespunzătoare au un marcaj caracteristic: „con gusano” sau „cu vierme de agave”.

O grămadă întreagă de mituri au crescut deja în jurul prețuitei larve. Astfel, datorită mâinii ușoare a visătorilor din rândul producătorilor de mezcal, au apărut povești despre consecințele încântătoare ale utilizării insectei ca afrodisiac masculin, precum și despre posibilitatea de a o folosi ca un fel de „cheie” către lumi paralele. Producătorii rău intenționați de tequila, pentru a-și enerva concurenții, răspândesc zvonuri despre proprietățile halucinogene ale insectelor menționate. În același timp, de fapt, larvele sunt complet prozaice. Insectele crescute special pe plante prietenoase cu mediul nu provoacă halucinații, dar nici nu sunt potrivite pentru a obține senzații acute erotice sau mistice.

Astfel, faimoasa larvă poate fi mâncată fără teamă, împărțind-o în mod egal între toți participanții la sărbătoare, așa cum se face în Mexic. Dar dacă nu te afli în compania mexicanilor care sunt sensibili la ritualul de a mânca o omidă, atunci nu va fi nimic în neregulă dacă refuzi politicos o astfel de gustare exotică.

Mezcalul este spiritul plantei agave. Spre deosebire de tequila, care este mai mult un produs de afaceri și nu exprimă ideea principală inerentă mezcalului.

Legenda spune că într-o zi un bătrân indian zapotec s-a întins să se odihnească sub frunzele unui agave. Într-un vis, spiritul unei plante a venit la el și l-a învățat cum să primească puterea Pământului. Se crede că agave albastră(Agave Tequiliana Weber) a fost trimisă oamenilor chiar de cer. De atunci, locul din regiunea statului mexican Jalisco unde indianul a primit aceste cunoștințe a fost locul principal unde se obține mezcalul adevărat.

Dar, în dreptate, trebuie spus că pentru dezvoltarea și formarea sa, mezcalul ar trebui să fie în continuare recunoscător statului Oaxaca și zapotecilor, care au folosit această băutură înainte de a se muta să locuiască în Orașul Astral. Carlos Castaneda, care a studiat cu Don Juan pentru a comunica cu plantele puterii și cu spiritul agavei albastre, a adus nu mai puțin faima acestei băuturi. Astăzi, desigur, agave este produsă în multe locuri din Mexic și Guatemala și, uneori, se folosește chiar și fermentarea sucurilor din alte soiuri de agave.

Agave și panteonul aztec

În panteonul aztec există mai mulți zei asociați cu băutura alcoolică obținută din planta agave. Aceasta este Mayahuel, una dintre zeițele fertilității care le-a oferit oamenilor agave și o băutură alcoolică făcută din acesta. Mayahuel s-ar putea transforma într-o specie de agave maguey, oferind plantei energia longevității și rezistenței. Zeița a fost înfățișată ca o femeie cu 400 de sâni.

Soțul ei Patecatl era venerat ca zeul din țara medicamentelor, zeul vindecării și al băuturii alcoolice. octli, stăpân al rădăcinii pulque. Patecatl era înfățișat cu un topor și un scut, sau cu o frunză de agave și un băț de săpat în mâini. Un alt zeu, Tepoztacal, era zeul distracției și al beției.

Istorie și origine

Cercetătorii cred că istoria mezcalului datează de cel puțin două mii de ani. În această perioadă, cultura interacțiunii cu puterea agavei a trecut de la utilizarea produsului de fermentație la distilare.

În jurul secolului I d.Hr., unul sau mai multe triburi indiene care locuiau pe teritoriul Mexicului central modern au descoperit că sucul de agave, lăsat în aer, a început să fermenteze și s-a transformat într-o băutură lăptoasă, cu conținut scăzut de alcool. Vestea acestei descoperiri s-a răspândit rapid în toate zonele în care a crescut agave. Mai târziu, aztecii au numit băutura octili poliqhui. Ulterior, spaniolii au început să o pronunțe ca pulque(pulque).

În cultura aztecă, ceremonia consumului de pulque avea o semnificație religioasă. Indienii obișnuiți beau băutura doar în sărbători, când în piețe erau expuse vase mari cu băutura. Aceste restricții nu se aplicau elitei conducătoare, reprezentanții acesteia aveau dreptul să bea pulque pe tot parcursul anului. Războinicii capturați au avut același privilegiu înainte de a fi sacrificați zeilor.

Este semnificativ faptul că, în ciuda capacității de a bea pulque, această băutură fermentată cu un conținut scăzut de alcool, aztecilor li s-a interzis să se îmbată înainte de a împlini vârsta de șaptezeci de ani. Încălcarea acestei interdicții era pedepsită cu moartea.

Când spaniolii au ajuns în Mexic, la începutul secolului al XVI-lea, s-au instalat rapid și au început să facă și să bea pulque, dar mai mulți factori (conținut scăzut de alcool (aproximativ 3%) și o aromă de pământ, oarecum ierboasă) au împiedicat această băutură să depășească. bere în popularitate și coniac.

Primele încercări de a distila pulque nu au avut succes, deoarece alcoolul produs în urma procesului a fost grosier și acru. Cu toate acestea, s-a descoperit curând că prin prelucrarea pulpei de agave a fost posibil să se obțină un suc dulce, care, după fermentare, a devenit „vin mezcal”.

După distilare, acest „vin” s-a transformat în băutura alcoolică pe care o cunoaștem astăzi sub numele de mezcal. „Părintele” european al băuturii este considerat a fi spaniolul Don Pedro Sanchez de Tagli, marchizul de Altamira, care în 1600 a fondat prima fabrică de producție de mezcal pe hacienda Cuisillos.

La începutul acestei întregi povești, distilerii de mezcal din coloniile spaniole din Mexic funcționau ca niște pub-uri moderne cu propriile lor unități de producție de bere. Acestea erau de obicei mici afaceri, iar produsele lor erau consumate în tavernele adiacente (Taberna). Cu toate acestea, pe măsură ce colonia a crescut din punct de vedere economic, producția de mezcal a devenit o sursă importantă de venituri fiscale. Încercările periodice ale producătorilor spanioli de coniac de a opri producția de băutură au fost la fel de nereușite ca și eforturile similare ale britanicilor de a preveni producția de rom în coloniile britanice din America de Nord.

Productie

Soiurile de agave folosite la prepararea mezcalului sunt agave cupreata, agave potatorum, agave wislizeni.

Pentru producție se folosește agave de zece ani, adică o plantă care a căpătat putere în momentul în care agavele începe să înflorească. Tulpina plantei este tăiată, care este apoi tăiată pentru a extrage pulpa. Pulpa trebuie să fie dulce și gata de fermentare.

Odată ce este complet matur, separați planta de rădăcini și îndepărtați frunzele lungi, asemănătoare unei sabie, folosind un cuțit ascuțit numit coa. Miezul (se mai numește și „ananas”, deoarece fructul tăiat în cruce seamănă cu adevărat cu un ananas gigant doar în verde și alb) cântărește de la 11 la 45 kg.

Fructul de agave este apoi tăiat în patru bucăți. Când se prepară tequila, acestea sunt coapte încet într-un cuptor cu abur sau gătite în autoclave (cărătoare mari sub presiune) până când tot amidonul este transformat în zahăr. La prepararea mezcalului, fructele sunt coapte în cuptoare conice construite în pământ. Acestea sunt acoperite cu mai multe straturi de fibre de palmier, pământ și cărbune (care conferă mezcalului gustul său distinctiv de afumat) și învechite timp de două până la trei zile.

Produsul rezultat este apoi măcinat (în mod tradițional folosind o piatră de moară de piatră condusă de un măgar) și presat pentru a produce un suc dulce numit apă cu miere (aguamiel).

Apoi sucul este fermentat timp de 3 zile. Etapa în care are loc fermentația determină dacă produsul final va fi 100% agave sau dacă va fi amestecat, mixto(mixto). Pentru tequila premium se folosește doar suc de agave fermentat și distilat, amestecat cu o cantitate mică de apă. Mixto se face prin fermentarea și distilarea unui amestec de suc de agave și alte zaharuri (de obicei zahăr din trestie și apă).

Probele mixto fabricate și îmbuteliate în Mexic pot conține până la 40% alcool extras din alte zaharuri. În mixto-urile care sunt exportate pentru îmbuteliere în alte țări (în primul rând Statele Unite), comercianții străini pot reduce conținutul de agave la 51%. Conform legislației mexicane, toate 100% agave și tequila învechite de câțiva ani trebuie îmbuteliate numai în Mexic. Dacă tequila este 100% agave, atunci acest lucru se va reflecta întotdeauna pe etichetă. Dacă acest lucru nu este indicat, atunci este mixto (acest termen este foarte rar folosit pe eticheta sticlei).

Distilarea și îmbătrânirea

De la mijlocul secolului al XX-lea, mezcalul a fost produs prin dublă distilare. Acest lucru conferă băuturii o tărie standard de 38 - 43% alcool în volum. O singură distilare utilizată anterior a produs mezcal cu o rezistență de aproximativ 25%.

În mod tradițional, tequila și mezcalul sunt distilate în alambicuri (55% alcool). Alcoolul este destul de pur, dar conține o cantitate semnificativă de compuși și alte elemente de aromă. Unele tequila ușoare de astăzi sunt re-distilate în alambicuri verticale pentru a produce un spirt mai pur și blând.

Tequila și mezcalul își obțin culoarea principală din adăugarea de caramel, deși mărcile de înaltă calitate care au fost învechite de câțiva ani în butoaie își pot obține culoarea și din lemnul din care este fabricat butoiul. În plus, unii producători adaugă cantități mici de arome naturale precum cireșe, prune uscate și nucă de cocos pentru a ajusta gustul produsului. Scopul unor astfel de aditivi nu este să iasă în evidență, ci să lucreze pentru a netezi și a înmuia gustul aspru al alcoolului de agave.

Clasificare

Clasificarea mezcalului ar trebui luată în considerare în legătură cu tequila. În realitate, mezcalul este o băutură pentru oamenii de rând și pentru cei care o folosesc în scopuri rituale. Cu toate acestea, există mici producători care îmbătrânesc mezcalul și tratează producția acestuia cu mare atenție și grijă.

În general, pentru a înțelege la ce vă puteți aștepta de la mezcal, este suficient să înțelegeți clasificarea tequilei. Se poate spune că pe lângă cele două categorii principale de mesyakal - 100% agave și mixto - mai există patru categorii. Să ne uităm la ele.

Argintiu sau Blanco/Alb(argintiu sau alb). O băutură transparentă, cu o perioadă scurtă de maturare (nu mai mult de 60 de zile în rezervoare de oțel inoxidabil) sau fără învechire. Poate fi 100% agave sau amestecat. Argintul este folosit în principal pentru amestecuri și este deosebit de bun pentru a crea băuturi pe bază de fructe.

Aur(aur). Aceasta este o băutură „argintie” neînvechită, colorată și aromată cu caramel. De regulă, mixt.

Reposado(reposado, îmbătrânit). Potrivit legii, este învechit în butoaie de lemn sau în butoaie de minim două luni. Mărcile care monitorizează cu strictețe calitatea îmbătrânesc mezcalul în lemn timp de trei până la nouă luni. Poate fi fie 100% agave, fie amestecat. Mezcal reposado este cel mai bine vândut mezcal din Mexic.

Añejo(añejo, vechi). Învechit minim 12 luni în butoaie de lemn (de obicei butoaie vechi de bourbon). Añejo de cea mai bună calitate este învechit între 18 luni și trei ani (pentru mixto) și până la patru ani pentru 100% agave.

Trebuie remarcat aici că oportunitatea învechirii mezcalului mai mult de patru ani este subiectul unei dezbateri aprinse. Majoritatea producătorilor se opun acestui lucru deoarece cred că gustul învechirii „excesive” în stejar va copleși notele de pământ și de plante ale aromei de agave.

Mezcalul și viermele

Regulile și reglementările care guvernează producția și ambalarea nu se aplică băuturilor spirtoase de agave produse în afara centrului regional de producție din Mexic. Distilerii care fac mezcal sunt extrem de primitive și sunt foarte puține. Cel mai faimos mezcal este fabricat în statul sudic Oaxaca, deși este produs și într-o serie de alte state mexicane.

Pe lângă Oaxaca, din 1994, producția de mezcal a fost oficial permisă în statele Guerrero, Durango, San Luis Potosi și Zacatecas. Mezcalul se face și în statele Sinaloa, Coahuila, Nuevo Leon etc. Mezcalul din statul Oaxaca a fost exportat în Europa de la începutul anilor 1990.

Opt soiuri de agave sunt aprobate pentru a face mezcal, dar principalul soi este Agave angustifolia Haw.

Celebrul vierme găsit în sticlele de mezcal (con gusano sau „cu viermele”) este de fapt larva uneia dintre cele două specii de viermi care trăiesc pe agave. Există două tipuri de astfel de viermi: roșu (gusano rojo), care este considerat mai sofisticat, deoarece trăiește în rădăcina și miezul agavei, și viermele alb (sau auriu) (gusano de oro), care este considerat mai simplu, deoarece se găsește în plantele cu frunze.

Nu este clar când și de ce au început să adauge un vierme în sticlă. Dar o versiune, în care este vizibilă cel puțin o anumită logică, spune că viermele servește drept dovadă a calității înalte a alcoolului, deoarece dacă viermele rămâne intact, aceasta înseamnă că procentul de alcool este suficient de mare pentru a-l păstra conservat.

Mâncatul unui vierme este complet inofensiv, este un fel de rit de trecere în frățiere când este împărțit între toți cei care beau băutura din aceeași sticlă. Cu toate acestea, mărcile de viermi de înaltă calitate tind să fie ignorate.

Gust și aromă

În comparație cu tequila, mezcalul are un gust și o aromă mai pronunțate. În același timp, există un număr mare de soiuri de mezcal care diferă unele de altele în proprietățile gustative.

Mezcalul are în general o aromă mai puternică decât tequila. Același lucru este valabil și pentru aroma și structura băuturii.

Mezcal și mescalină

Băutura alcoolică mescal nu trebuie confundată cu mescalina, un medicament halucinogen. Adesea, confuzia din Rusia apare din probleme cu transcripția - foarte asemănătoare în ambele cazuri, în timp ce în Mexic transcrierea este diferită - mezcal (băutură) și mescal (cactus din care se face mescalina).

Cele mai cunoscute mărci

• Cusano Rojo Mezcal (Cusano Rojo Mezcal)
• Miguel de la Mezcal (Miguel de la Mezcal)
• Monte Alban Mezcal (Monte Alban Mezcal).

În total, sunt produse peste 100 de soiuri de mezcal.

Îmbutelierea și ambalarea mezcalului

Mezcalul destinat exportului (Mezcal Ultramarin) este îmbuteliat în două moduri. Primul este în sticle cu formă specială. Mai mult, unii producători leagă o pungă de sare de gâtul sticlei. Un vierme care trăiește în plantă este pus în sticlă. A doua metodă sunt vase joase de lut negru.

Trimiteți prin e-mail această pagină unui prieten