Cum să faci muștar de casă: secrete de top și cele mai bune rețete. Un ghid complet al muștarului, proprietățile sale benefice și utilizările în gătit Compoziția chimică a muștarului

Muștarul negru măcinat are un gust ascuțit și înțepător. Ideal cu carne si peste. Este folosit pentru a face sosuri, pastă de muștar, kvas și pentru conserve.

Muștarul negru, sau muștarul francez, sau muștarul adevărat (lat. Brássica nígra) este o specie de plante anuale din genul Varză (Brassica) din familia Varză (Brassicaceae). Se folosesc seminte.

Compus

Brassica nigra (muștar negru)

Mod de aplicare

Muștarul este adăugat la multe sosuri și marinate. În Franța, faimosul sos de muștar Dijon și muștar ravigote sunt făcute din muștar negru. Muștarul are gust picant, dar nu ca piper. Este mai slabă și are o aromă de nucă.

În Asia, legumele sunt înăbușite cu ulei de muștar, îmbrăcate cu salate și adăugate în diverse feluri de mâncare în loc de condimente.

În conserve, se adaugă muștar pentru a da o aromă picant, picant. Se găsește cel mai adesea în conserve de castraveți și roșii. Muștarul negru face parte din diverse amestecuri de condimente, marinate pentru carne sau legume.

Semințele de muștar pot fi prăjite în ulei înainte de a fi adăugate în farfurie și vor degaja o aromă caracteristică de nucă. Pe langa gust, semintele de mustar confera preparatului un aspect foarte spectaculos. După ce l-ai încercat, vei vedea singur cât de izbitor se schimbă aspectul orezului obișnuit sau al sosului simplu dacă adaugi o linguriță de semințe de muștar.

Caracteristici benefice

Semințele de muștar au proprietăți bactericide puternice și neutralizează microflora patogenă din tractul gastrointestinal. Studiile au arătat că muștarul este unul dintre cele mai vindecătoare condimente. Promovează excelent digestia, ajută la absorbția alimentelor grase, care nu stau întinse în stomac „ca plumbul”, ci sunt procesate foarte repede și apoi digerate în cele din urmă în intestine. La persoanele în vârstă, muștarul, stimulând digestia, îmbunătățește semnificativ metabolismul. Muștarul se vindecă. Când copiii mici nu au poftă de mâncare, ei apucă adesea muștar. Nu trebuie să-i oprești. Ei aleg instinctiv ceea ce îi va ajuta.

Muștarul conține multe proteine ​​(aproximativ 25 g la 100 g), fosfor, potasiu, magneziu, fier, zinc și sodiu în cantități mici. Dintre vitamine - mai ales B1 și B2.

Tencuielile de muștar sunt folosite ca iritant local pentru pneumonie, bronșită, nevralgie, reumatism și pentru îndepărtarea mucusului. Compresele și cataplasmele făcute din semințe de muștar zdrobite ameliorează durerile musculare și articulare.

Folosirea acestui condiment pe vreme rece și umedă este un profilactic împotriva răcelilor, deoarece provoacă fluxul de sânge în piele și se încălzește.

Muștar negru, sau muștar francez, sau muștar adevărat (lat. Brássica nígra) este o specie de plante anuale din genul Varză (Brassica) din familia Varză (Brassicaceae), găsită sălbatică în regiunile temperate și tropicale din Europa, Asia și Africa. Probabil că sămânța de muștar negru a fost menționat de Isus în „Pilda semințelor de muștar” (Matei 13:31-32).
Regatul: Plante
Departament: Angiosperme
Clasa: Dicotiledonate
Ordine: Brassicaceae
Familie: varză
Gen: varză
Tip: mustar negru

O plantă erbacee anuală. Înălțimea tulpinii, conform unor date, de la 30 la 100 cm, după altele - de la 60 la 240 cm, erectă, ramificată, glabră, în partea inferioară, împreună cu frunzele, împrăștiate păroase. Ramurile sunt subțiri, în axilele ramurilor există de obicei o pată antocianică.

Frunze pețiolate, verzi; cele inferioare sunt în formă de liră, cu un lob apical mare crestat; cele superioare sunt lanceolate, intregi.

Florile sunt mici, colectate în rare inflorescențe racemozate; petalele sunt galben pal sau galben strălucitor, membrul se îngustează brusc într-o unghie și este mai scurt decât unghia. Pedicel cu fructe de 2,5-8,5 cm lungime.

Fructele sunt tetraedrice, erecte, presate pe tulpină, păstăi limpede tuberculate, lungi de 1–2,5 cm. Valve cu venă mediană limpede și vene laterale greu vizibile, se termină brusc într-un nas foarte subțire și scurt, de 1,5–4,7 mm lungime. Muștarul negru diferă de specia strâns înrudită muștar Sarepta prin păstăi presate și semințe brun-roșcatice închise.

Semințe sferice, brun-roșcat sau maro închis, cu ochiuri fine, cu diametrul de 1,0-1,6 mm. Fructele se coc în august - septembrie.

Specia este descrisă din Europa.

Patria muștarului negru este Mediterana. În sălbăticie, se găsește în toată Europa și Asia, în nordul Africii (Algeria, Egipt, Tunisia, Eritreea, Etiopia, Maroc). Cultivat în Anglia, Franța, Italia, România, Turcia, India, China și alte câteva țări. În Rusia, aproape niciodată nu sunt crescuți.

În Rusia, crește ca buruiană în partea europeană.

Crește de-a lungul malurilor râurilor, în locurile de gunoi.

Compoziție chimică:

Din semințe se obține uleiul esențial de muștar (0,5-1,4%), care include ulei de muștar alil (aproximativ 90%), cianură de alil și disulfură de carbon.

Semințele mai conțin 24-41% ulei gras nesecant, ale cărui componente principale sunt acizii erucic, oleic, linoleic, palmitic, lignoceric și linolenic; sunt urme de acizi stearic si arahidic.

Aplicație:

Dintre toate soiurile, muștarul negru este considerat cel mai bun în calitate. În patria sa, în India, este folosit de mai bine de un mileniu și este unul dintre cele mai îndrăgite condimente. Nu mai puțin de mult timp în urmă, era cunoscută în Europa, era apreciată și cunoscută în Roma Antică și în Grecia antică. Pitagora a susținut odată că îmbunătățește memoria.

În zilele noastre, muștarul este adăugat la multe sosuri și marinate. Uleiul gras de muștar negru este folosit în scopuri alimentare și tehnice, iar semințele degresate sunt folosite pentru a face cele mai bune soiuri de muștar de masă. În Franța, faimosul sos de muștar Dijon și muștar ravigote sunt făcute din muștar negru. Muștarul negru are proprietăți melifere bune, depășind muștarul alb și Sarepta. Productivitatea mierii - 260 kg/ha.

Dar nu numai gătit folosește muștar. Mai devreme Medicina traditionala a fost o plantă medicinală foarte populară, dar majoritatea vechilor rețete populare rusești au căzut în uitare. În Ayurveda, în India, încă nu și-a pierdut popularitatea de vindecare. În medicina oficială modernă, din ea se fac tencuieli de muștar.

Această plantă este folosită și la fabricarea săpunului.

Aplicație în gătit:

Muștarul are gust picant, dar nu ca piper. Este mai slabă și are o aromă de nucă.

Frunzele tinere de muștar negru sunt folosite în alimente ca condiment pentru diferite feluri de mâncare. Tulpinile verzi, frunzele și florile, semințele pudrate sunt folosite în Caucaz ca condiment pentru fabricarea brânzeturilor.

Utilizați ca condiment:

„Cel care nu știe să folosească condimentele apucă muștarul”. Odinioară așa era, dar astăzi este diferit. Noi cercetări au arătat că muștarul este unul dintre cele mai sănătoase condimente. Promovează excelent digestia, ajută la asimilarea alimentelor grase care nu zac în stomac „ca plumbul”, dar sunt procesate rapid de acesta și apoi digerate în cele din urmă în intestine. La persoanele în vârstă, muștarul, stimulând digestia, îmbunătățește semnificativ metabolismul. Muștarul se vindecă. Când copiii mici nu au poftă de mâncare, ei apucă adesea muștar. Nu trebuie să-i oprești. Ei aleg instinctiv ceea ce îi va ajuta.

Semințele de muștar negru fac un ulei de muștar excelent. În Asia, legumele sunt înăbușite cu ulei de muștar, îmbrăcate cu salate și adăugate în diverse feluri de mâncare în loc de condimente.

În conserve, se adaugă muștar pentru a da o aromă picant, picant. Se găsește cel mai adesea în conserve de castraveți și roșii. Muștarul negru face parte din diverse amestecuri de condimente, marinate pentru carne sau legume.

Semințele de muștar pot fi prăjite în ulei înainte de a fi adăugate în farfurie și vor degaja o aromă caracteristică de nucă. Cu toate acestea, trebuie să fiți atenți: la prăjire, semințele pot „ieși” din tigaie.

Pe langa gust, semintele de mustar confera preparatului un aspect foarte spectaculos. După ce l-ai încercat, vei vedea singur cât de izbitor se schimbă aspectul orezului obișnuit sau al sosului simplu dacă adaugi o linguriță de semințe de muștar.

Aplicație în medicină:

Există multe proteine ​​în muștar (aproximativ 25 g la 100 g), există fosfor, potasiu, magneziu, fier, zinc și sodiu în cantități mici. Dintre vitamine, cele mai multe sunt B1 și B2.

Uleiul de muștar și tencuielile de muștar sunt folosite ca iritant local pentru pneumonie, bronșită, nevralgie, reumatism.

În medicina populară, semințele de muștar au fost utilizate pe scară largă sub formă de pulbere sau făină de muștar în interior ca potențator de apetit, laxativ și extern ca iritant și cosmetic. Semințele de muștar au proprietăți bactericide puternice și neutralizează microflora patogenă din tractul gastrointestinal.

Semințele sunt folosite pentru a face petice de muștar. Compresele și cataplasmele făcute din semințe de muștar zdrobite ameliorează durerile musculare și articulare, ajută la bolile pulmonare prin eliminarea mucusului și slăbirea tusei cu flegmă.

Folosirea acestui condiment pe vreme rece și umedă este un profilactic împotriva răcelilor, deoarece provoacă fluxul de sânge în piele și se încălzește.

Cu digestie proastă sau constipație. Zdrobiți 5-6 semințe de muștar, amestecați cu 1 linguriță de miere. Luați cu 15-20 de minute înainte de masă cu apă caldă.

Pentru dureri musculare și articulare. Zdrobiți semințele de muștar (luați pulbere), amestecați cu apă caldă și puneți printr-o cârpă pe un loc dureros. Astfel de comprese în mușchii gambei și gâtului în același timp, dacă le țineți cel puțin 30 de minute, ameliorează foarte mult durerile de cap severe.

Cu o tuse umedă. 1/3 până la ½ linguriță de semințe măcinate sunt amestecate cu 1 linguriță de miere și ½ linguriță de ghee. Luați de 2-3 ori pe zi cu lapte fierbinte sau apă caldă.

Dacă nu se indică altfel, utilizați până la ¼ de linguriță de persoană. Muștarul nu trebuie administrat copiilor sub 2 ani. Cantități mari de condimente sunt contraindicate în tuberculoza pulmonară, ulcerul peptic, inflamația rinichilor și sarcină.

Muștarul măcinat ca aditiv picant este folosit la prepararea cărnii de vită și porc, diverse vânat. Se adaugă la cârnați, carne grasă, mâncăruri cu ouă, marinate, sosuri, ulei vegetal, precum și salate de legume crude, se potrivește bine cu castraveții murați.

Pudra de muștar este rezultatul prelucrării semințelor de muștar, o plantă din familia Varzei. Pentru a face acest lucru, ele sunt uscate și măcinate în praf, rezultând o masă uscată omogenă de culoare aproape albă, galbenă, bej sau maro. Pudra este foarte moale la atingere, dar are un miros nu foarte plăcut, înțepător și amar. Are același gust, așa că nimeni nu îl folosește în forma sa pură și brută. Patria produsului este fie Afganistanul actual, fie China. În gătit, acest ingredient este folosit pentru a face condimente de muștar sau ca aditiv la diverse feluri de mâncare.

Compoziția și conținutul caloric al pudrei de muștar

Aproape 50% din produs este compus din ulei de muștar, alți 2% sunt uleiuri esențiale, aproximativ 5% este ocupat de substanțe azotate și pectine. Compoziția mai conține sare de potasiu și glicozidă sinigrina, care sunt de vină pentru gustul amar al pudrei. Dar ucid toți microbii, împiedicându-i să afecteze activitatea organelor și sistemelor interne.

Conținutul caloric al pudrei de muștar la 100 g este de 378 kcal, din care:

• Proteine ​​- 37,1 g;
• Grăsimi - 11,1 g;
• Carbohidrați - 32,6 g;
• Fibre alimentare - 5,9 g;
• apă - 7,3 g;
• Frasină - 6 g.

Vitamine la 100 g:

• A, RE - 5 mcg;
• Beta-caroten - 0,03 mg;
• B1, tiamină - 0,3 mg;
• B2, riboflavină - 0,7 mg;
• E, alfa-tocoferol, TE - 4,2 mg;
• RR, NE - 6,4 mg.

Macronutrienți la 100 g:

• Potasiu, K - 828 mg;
• Calciu, Ca - 365 mg;
• Magneziu, Mg - 453 mg;
• Sodiu, Na - 67 mg;
• Fosfor, Ph - 797 mg.

Compoziția pulberii de muștar include un astfel de oligoelement precum fierul, care conține 40 mg la 100 g, este necesar pentru hematopoieza normală. Odată cu deficiența sa, apare anemie, însoțită de mâncărime, furnicături la nivelul membrelor, slăbiciune și amețeli.

Carbohidrați digerabili la 100 g:

• Amidon și dextrine - 11 g;
• Mono- și dizaharide (zahăr) - 21,6 g.

Uleiurile esențiale conținute în produs revigorează foarte mult, dau vitalitate corpului, îmbunătățesc starea de spirit.

Proprietăți utile ale pudrei de muștar

Acest produs este indispensabil pentru raceli, febra, infectii cu diverse bacterii (streptococ, stafilococ) si ciuperci. Motivul pentru aceasta este efectul antiseptic puternic pe care îl are. Utilizarea sa are un efect benefic asupra digestiei, sistemului nervos, vaselor de sânge, activității inimii și creierului. Se distinge prin proprietăți strălucitoare de curățare, antiinflamatoare, hematopoietice, antiseptice.

Iată sistemele pentru care beneficiile pudrei de muștar vor fi uriașe:

1. SNC. Produsul își activează activitatea, revigorează o persoană, îmbunătățește conducerea impulsurilor către cortexul cerebral. Este eficient pentru nevralgii de diverse etimologii și stres, surmenaj constant, insomnie.
2. Endocrin. Condimentul este relevant pentru diabet, niveluri scăzute de hormoni tiroidieni și inflamație. Întărește acest organ și îl protejează de efectele negative ale factorilor de mediu. Este un ingredient excelent pentru tratamentul și prevenirea gușii.
3. Urogenital. Pudra de muștar este eficientă în rezolvarea problemelor cu urinarea frecventă cauzate de infectarea canalelor corespunzătoare cu bacterii. Ajută la cistită, pielonefrită, urolitiază, săruri și nisipuri în vezică și rinichi.
4. reproductivă. Acest produs este un asistent pentru femei în prevenirea inflamației ovarelor și uterului, a eroziunii gâtului și a chisturilor. Protejează împotriva diferitelor infecții, inclusiv a celor cu transmitere sexuală.
5. digestiv. Muștarul este indicat pentru dischinezie biliară, gastrită și colită de origine virală, tulburări ale scaunului, senzație de greutate în stomac. Se recomanda consumul in caz de digestie proasta a alimentelor si probleme cu absorbtia nutrientilor.
6. tegumentar. Acesta este un remediu ideal pentru combaterea pielii uscate și lenețe, a acneei, a dermatitei și a altor leziuni ale pielii. S-a dovedit a fi excelent în tratamentul eczemelor, alopeciei, descuamării și a unghiilor casante.
7. Respirator. Pudra de muștar previne SARS, faringita, laringita, bronșita, amigdalita, amigdalita. Cu el, puteți reduce probabilitatea de rinită, traheită, sinuzită și catar. De asemenea, previne dezvoltarea tuberculozei.
8. Musculo-scheletice. Utilizarea condimentelor asigură prevenirea protruziei, sciaticii, osteocondrozei, reumatismului. Ca urmare, durerile de spate și articulații scad, mobilitatea acestora se îmbunătățește, devin mai puternice și mai puțin predispuse la fracturi și luxații.
9. Cardiovascular. Condimentul reduce probabilitatea de a dezvolta angina pectorală și aritmie, atac de cord și accident vascular cerebral. Previne formarea cheagurilor de sânge și protejează împotriva venelor varicoase. Toate acestea sunt posibile datorită prezenței fibrelor alimentare, fosforului și potasiului.

Pudra de muștar curăță organismul de toxine, stimulează hematopoieza, crește nivelul hemoglobinei și întărește sistem imunitar. Îmbunătățește memoria și inteligența, saturează celulele cu umiditate și previne uscarea pielii.

04.03.2018

Muștarul a fost aproape primul condiment cu care oamenii au suplimentat alimentele, iar proprietățile sale benefice sunt cunoscute de mult timp, dar cercetările moderne au arătat că poate fi nu numai benefic, ci și dăunător organismului. Aici vei invata Fapte interesante, inclusiv o opțiune atât de populară precum muștarul de Dijon - ce este, din ce este făcut, cum se gătește și multe altele.

Muștarul este un condiment picant, asemănător unei paste, făcut din semințele unui tip de plantă numit muștar: muștar negru (Brassica nigra), muștar alb sau galben (Sinapis alba) sau muștar brun (Brassica juncea) și alte ingrediente.

Denumirea „muștar” este comună în două sensuri: planta din care se obțin semințele și condimentul din acestea.

Semințele întregi și măcinate (pulbere de muștar) sunt folosite singure în multe rețete culinare, făcând din muștar unul dintre cele mai des folosite condimente din lume.

Semințele se mai numesc și muștar uscat. Muștarul gata este muștar uscat combinat cu un lichid precum oțet, vin sau chiar apă pentru a forma o pastă. Textura și gustul acestuia depind de tipul de semințe folosite, de cât de fin sunt măcinate și de ce alte ingrediente sunt adăugate.

Acest condiment popular este deosebit de iubit în Rusia.

Cum arată muștarul - fotografie

descriere generala

Muștarul este o legumă care aparține aceleiași familii cu broccoli și varza - Varza sau Varza sau Brassic (Brassicaceae) și Cruciferae (Cruciferae).

Planta de muștar atinge o înălțime de aproximativ 1,5 metri, are tulpina verticală și rădăcina pivotantă. Flori galben auriu. Fructele sunt sub formă de păstăi, care conțin semințe mici, minuscule, rotunde de aproximativ 1 mm, galben deschis, cu o suprafață netedă.

Muștarul este originar din Asia Mică, dar este cultivat în prezent ca una dintre principalele culturi comerciale în Canada, India, China și Europa temperată.

Din ce este făcut muștarul: compoziție

Există aproximativ 40 de soiuri de plantă de muștar. Unele sunt cultivate pentru frunzele lor, care sunt consumate ca legumă în unele părți ale lumii, altele pentru semințele lor minuscule. Iată principalele trei tipuri de plante din care se face condimentul familiar:

• Muștar alb sau galben (Sinapis alba sau Brassica alba): seminte galben pai deschis si putin mai mari decat celelalte doua soiuri. Au o margine moale. Originar din Marea Mediterană, este folosit pentru a face un muștar american cu o culoare galben strălucitor. Este ingredientul principal al muștarului american.

• Muștar negru (Brassica nigra): semintele mici si foarte ascutite, costa mai mult, deci nu sunt la fel de comune. Semințele de muștar sunt foarte înțepătoare. Această specie este răspândită în principal în Asia de Sud. Este mai puternic la gust decât celelalte două tipuri.

• Muștar brun (Brassica juncea): originar din nordul Indiei, celelalte denumiri ale sale sunt gri-gri sau rusești, precum și chinez, indian, Sarepta, este un bob maro destul de mare. Multe muștaruri europene sunt făcute din semințe maro. Folosit și în bucătăria indiană.

Verdeturile de mustar comestibile sunt frunzele plantei de mustar si sunt adesea folosite in bucataria indiana, chineza, japoneza si africana. Există multe varietăți diferite ale acestui verde, variind în dimensiunea, forma și culoarea frunzei, de la verde la roșu și violet.

Cum se face muștarul asezonat

Când mii de semințe de muștar sunt măcinate, ele formează o pudră de muștar care poate fi folosită singură ca condiment sau adăugată la alte ingrediente pentru a face muștar.

De exemplu, se amestecă cu apă, vin sau oțet și se adaugă alte condimente pentru a face multe varietăți de condimente asemănătoare pastei pe care le numim muștar. În funcție de lichidele și condimentele folosite, poate fi blând sau foarte picant.

Muștarul, care este vândut în magazine, se face într-unul din două moduri - din pulbere sau cereale. În exterior, ele nu diferă, dar cerealele sunt mai sănătoase și mai gustoase decât pulberea.

Motivul este că, pentru a obține pudră de muștar, uleiul este stors din semințe, iar ceea ce rămâne este zdrobit. Uleiul de muștar valoros este vândut separat, iar la condimente se adaugă ulei de floarea soarelui sau de soia mai ieftin. Muștarul pudră este mai înțepător, nu are o aromă picant.

Iată cum se face muștarul adevărat din semințe întregi:

1. Semințele de muștar sunt mai întâi curățate, apoi zdrobite și dezactivate.
2. Pulberea este apoi măcinată până la o făină fină și amestecată cu celelalte ingrediente.
3. Acest amestec este apoi lăsat să fermenteze câteva ore.
4. Apoi masa este zdrobită complet, dând pastei de muștar o textură foarte subțire și cremoasă.

În timpul producției, este important ca temperatura maximă să nu depășească 50 C, în caz contrar prețioasele uleiuri de muștar sunt distruse.

Tipuri de muștar de condimente preparate

mustar Dijon- preparat inițial în Dijon (Franța), din semințe maro și/sau negre, condimente și suc de struguri necoapți sau vin alb, oțet de vin sau o combinație a tuturor celor trei. Este de culoare bej până la galben și este de obicei uniformă ca textură.

Creole - seminte de mustar brun marinate in otet, zdrobite si amestecate cu hrean. Ea este picant și picant.

mustar german– de la moale la arzător, picant și ușor dulce. Consistența poate varia de la netedă la aspră, culoarea de la galben pal la maro.

Engleză - făcută din semințe albe și maro sau negre, făină și turmeric. De obicei, o nuanță galben strălucitor și foarte înțepător.

mustar chinezesc- servit de obicei în restaurantele asiatice ca sos pentru mâncare.

mustar american- numit si galben datorita culorii sale stralucitoare. Acest condiment blând, cu gust dulce, este popular ca topping pentru hot dog și burgeri. Este făcut din semințe de muștar alb amestecate cu sare, condimente și oțet, de obicei cu adaos de turmeric.

Muștarul cu miere este îndulcit cu miere, sirop sau zahăr, gustul său poate fi atât fierbinte, cât și moale.

mustar granulat- facut dintr-un amestec de seminte intregi si zdrobite, de obicei maro.

Bordeaux - este făcut dintr-un amestec de semințe negre și maro, dar coaja nu este decojită, deci este mai închisă la culoare. Se amestecă cu oțet, zahăr, mult tarhon și alte condimente. Are un gust acru-dulce.

Muștarul de bere este folosit ca bază lichidă în locul sau, uneori, în plus față de oțet. Cu mai puțină aciditate, muștarul de bere are de obicei un gust picant.

muștar rusesc (de masă).- un condiment picant familiar rușilor din pudră de muștar brun cu adaos de ulei vegetal, oțet și sare.

Muștar de Dijon: ce este, o rețetă pentru gătit acasă

Gustul fierbinte și cremos al muștarului francez Dijon este versatil și se potrivește cu aproape orice, motiv pentru care popularitatea sa este mare în întreaga lume. Care sunt caracteristicile, citiți mai departe.

Ce este muștarul de Dijon?

Mustarul de Dijon este un condiment tartinat pe baza de vin alb si seminte de mustar brun, contine si alte condimente, are o culoare galben pal si textura usor cremoasa, se foloseste atat in carne calda, cat si la rece si in sosurile pentru salate. În rețeta ei pot fi incluse și semințe întregi.

Acest nume se referea inițial la o rețetă de muștar gata preparat, care din 1865 era făcută în orașul Dijon, capitala Burgundiei (o regiune a Franței în partea de est a țării), care era renumită pentru bucătăria sa specială și vinurile sale. Condimentul creat acolo a fost considerat cel mai bun timp de două secole și jumătate.

În timpurile moderne, termenul „muștar de Dijon” a devenit generic, așa că orice muștar care folosește rețeta de bază Dijon poate fi numit Dijon.

Unul dintre cele mai importante ingrediente ale muștarului tradițional de Dijon este sucul făcut din struguri necoapți. Acest lichid tarta ii confera o aroma caracteristica.

Cu toate acestea, dacă vrei să-l faci acasă, sucul de lămâie sau oțetul sunt înlocuitori grozavi. Rețeta include și vin alb, iar dacă vrei autenticitate prin toate mijloacele, folosește un vin alb din Burgundia precum Chablis sau Burgundy Blanc (care sunt făcute din struguri Chardonnay).

Cum arată muștarul de Dijon - fotografie

Cum se face muștar de Dijon

Rețeta de muștar Dijon include semințe întregi maro și galbene, vin alb și oțet de vin.

Vă rugăm să rețineți că înainte de a începe gătitul, trebuie să lăsați semințele la macerat timp de 48 de ore, iar condimentul finit trebuie să se răcească încă 24 de ore pentru a se stabiliza. Dar timpul real de gătit este foarte scurt.

Reteta clasica de cereale integrale

Ce vei avea nevoie:

• 4 linguri seminte de mustar brun;
• 4 linguri. linguri de semințe galbene;
• ½ cană de vin alb sec (de bună calitate, cum ar fi Sauvignon Blanc sau Chardonnay)
• ½ cană oțet de vin alb.

Cum să gătească:

1. Se amestecă semințele de muștar, vinul și oțetul într-un bol de sticlă. Este important să folosiți sticlă deoarece acidul poate reacționa cu anumite metale și poate modifica gustul. Acoperiți cu folie de plastic și lăsați să stea la temperatura camerei timp de două zile.
2. Acum transferați conținutul în blender împreună cu sarea și amestecați până ajungeți la consistența dorită. De obicei, durează aproximativ 30 de secunde pentru a obține o textură granulată.
3. Apoi mutați amestecul înapoi la Borcan de sticlă cu un capac etanș și dați la frigider încă 24 de ore înainte de utilizare.

Aceasta este o versiune clasică a muștarului de Dijon și are o textură ușor crocantă. Se va păstra la frigider câteva luni atâta timp cât este bine închis.

Cum este muștarul de Dijon diferit de muștarul obișnuit?

Muștarul de Dijon, desigur, diferă de cel „obișnuit” atât prin compoziție, cât și ca caracteristici de calitate, diferența este clar arătată în tabel și în fotografie:

Miros și gust

Gustul și mirosul variază în funcție de tipul de muștar și de ingrediente. Dobândește un gust picant doar atunci când semințele sunt zdrobite și combinate cu un lichid. Zdrobirea și umezirea semințelor de muștar sau amestecarea pudrei de muștar cu apă activează enzima mirozinaza. Reacționează și formează un ulei esențial, care dă un gust caracteristic.

Cu cât semințele de muștar sunt mai închise la culoare, cu atât condimentele din ele sunt mai ascuțite și mai gustoase:

• Semințele de muștar alb se disting printr-un gust slab, dulceag.
• Maroniile sunt mai întâi amare din coaja exterioară, apoi se dezvoltă un gust puternic de arsură.
• Negrii combină aceste caracteristici: au gust picant, arzător, picant.

Claritatea poate fi ajustată prin amestecare tipuri diferite semințele, de exemplu, dacă semințele de muștar negru sau maro sunt folosite numai pentru condimentul picant, atunci o combinație de semințe de muștar alb moale și negru puternic poate produce doar un pic picant.

De asemenea, gustul se schimba odata cu adaugarea altor condimente, precum tarhon, usturoi, boia de ardei, scortisoara, curry sau miere, hrean etc.

Intensitatea semintelor de mustar este cauzata de o enzima numita mirozinaza. Mirozinaza poate fi neutralizată cu căldură. Deși muștarul negru este considerat extrem de picant în comparație cu alte soiuri de muștar, acesta se îndulcește și se înmoaie atunci când este încălzit sau prăjit. Căldura îi conferă o aromă de nucă.

Cum să alegi și de unde să cumperi muștar

Când alegeți verdeață de muștar, căutați frunze curate, verzi, fără pete maronii. Frunzele mai mici și mai fragede de primăvară vor avea un gust mai blând decât cele mature vândute vara și toamna.

Semințele de plantă de muștar sunt de obicei vândute în magazine forme diferite Oh:

• întreg uscat;
• zdrobit (pulbere de muștar);
• preparat sub formă de pastă;
• sub formă de ulei.

Pudra de muștar trebuie să fie uniformă la culoare, bine măcinată, fără semne de mucegai sau umiditate.

Când cumpărați condimente gata preparate, acordați întotdeauna atenție listei de ingrediente. Unii producători adaugă conservanți nocivi, cum ar fi pirosulfitul de potasiu (E 224), care poate provoca greață, dureri de cap sau chiar crize de astm la persoanele sensibile.

Citiți cu atenție eticheta, compoziția trebuie să indice din ce este făcut produsul - pudră de muștar sau boabe. Acesta din urmă este de preferat, deoarece un astfel de condiment are mai mulți nutrienți și are un gust mai bun.

Evită muștarul nuanțat cu coloranți artificiali, este mai bine dacă culoarea este adăugată cu turmeric natural.

Căutați muștar de Dijon cu cele mai puține ingrediente. Tot ce aveți nevoie este apă, semințe de muștar și oțet (cel mai bine este vinul). Muștarul adevărat nu are nevoie de mulți conservanți, deoarece nu conține componente care se deteriorează rapid.

Muștarul este de obicei disponibil în supermarketuri în secțiunea de condimente, așa că cercetați magazinele locale din zona dvs.

Dacă vă este greu să alegeți un muștar bun gata preparat, acordați atenție acestui magazin online - calitatea este garantată și există un condiment pentru fiecare gust.

Multe mărci includ turmeric, boia de ardei sau usturoi, așa că țineți cont de aceste diferențe atunci când alegeți o aromă.

Dacă cumpărați cereale integrale, este înțelept să alegeți cereale cultivate organic pentru a evita riscul de a pătrunde în organism substanțe nocive. Puteți cumpăra semințe excelente de muștar de la producători mondiali în această secțiune a magazinului online IHerb:

Cum și cât să păstrați muștarul

Verdeturile de mustar se pun intr-o punga de plastic si se pastreaza la frigider 3-4 zile.

Pudra de muștar se va păstra într-un loc răcoros și întunecat într-un recipient ermetic timp de șase luni, iar semințele întregi timp de un an. Perioada de valabilitate a uleiului și pastei este de până la șase luni.

Un borcan de muștar gata preparat poate sta în frigider mult timp fără să se strice, dar de îndată ce este deschis, aroma și claritatea încep să dispară. Cumpărați acest condiment într-un pachet mic și înlocuiți-l la fiecare câteva luni.

Muștarul vechi de puțin peste un an este încă utilizabil, dar își pierde din punct de vedere picant.

Compoziția chimică a muștarului

Semințele de muștar sunt bogate în fitonutrienți, minerale, vitamine și antioxidanți.

Valoare nutrițională la 100 g de semințe de muștar (Brassica juncea)

Beneficiile pentru sănătate ale muștarului

Muștarul este foarte bogat în calorii: sunt 508 calorii în 100 g de semințe. Cu toate acestea, sunt alcătuite din proteine ​​de calitate, uleiuri esențiale, vitamine, minerale și fibre alimentare, ceea ce le face bogate în beneficii pentru sănătate.

Care sunt beneficiile semințelor de muștar

Semințele de muștar conțin uleiuri esențiale, precum și steroli vegetali - brassicasterol, campesterol, sitosterol, avenasterol și stigmasterol. Unii dintre glucozinolații și acizii grași din semințe sunt acizii sinigrin, mirosin, erucic, eicosanoic, oleic și palmitic.

• Semințele sunt o sursă excelentă de vitamine B vitale precum acid folic, niacină, tiamină, riboflavină, piridoxina (vitamina B-6), acid pantotenic. Ajută la sinteza enzimelor, la funcționarea sistemului nervos și reglează metabolismul organismului.
• În 100 g de muștar, 4,733 mg de niacină (vitamina B3) fac parte din coenzimele nicotinamide care ajută la scăderea colesterolului și a trigliceridelor din sânge.
• Semințele conțin antioxidanți flavonoizi și carotenoizi - caroteni, zeaxantina și luteină, precum și o cantitate mică de antioxidanți - vitamina A, C și vitamina K.
• Este o sursă excelentă de vitamina E - gamma-tocoferol. Conținutul este de aproximativ 19,82 mg la 100 g (aproximativ 132% din necesarul zilnic). Vitamina E este un puternic antioxidant liposolubil necesar pentru a menține integritatea membranei celulare a membranei mucoase și a pielii, protejând-o de radicalii nocivi de oxigen.

Muștarul este bogat în minerale sănătoase, în special multe dintre acestea:

• calciu - ajută la formarea oaselor și a dinților;
• mangan - folosit de organism ca cofactor pentru enzima antioxidantă superoxid dismutază;
• cupru - necesar pentru producerea de globule roșii;
• fierul este important pentru formarea globulelor roșii și metabolismul celular.

Cunoscutul condiment de muștar sub formă de pastă este format din doar 30% din semințe. Astfel, pentru a beneficia de vitalele și nutrienții de mai sus, ar trebui fie să mănânci muguri de muștar din 100 de grame de semințe de muștar, fie cel puțin 300 de grame de muștar preparat.

Beneficiile muștarului pentru corpul uman

Nutrienții valoroși prezenți în diferite părți ale plantei de muștar, cum ar fi semințele, frunzele și uleiul, se combină pentru a oferi beneficii extraordinare pentru sănătate, împreună cu un gust unic.

• Previne cancerul. Ca membru al familiei Brassicaceae, semințele de plantă de muștar sunt bogate în fitonutrienți benefici numiți glucozinolați, care sunt valoroși în prevenirea diferitelor tipuri de cancer de vezică urinară, de colon și de col uterin. Diverse studii au arătat că efectele anticancerigene ale acestor componente inhibă creșterea celulelor canceroase și chiar protejează împotriva formării acestora.
• Tratează psoriazisul. Semințele mici de muștar sunt eficiente împotriva psoriazisului, o boală autoimună inflamatorie cronică. Experimentele au confirmat utilitatea lor în tratamentul leziunilor asociate cu psoriazis.
• Au efect terapeutic în dermatita de contact. Consumul de semințe de muștar ajută la ameliorarea simptomelor asociate cu dermatita de contact, vindecă pielea și reduce umflarea.
• Îmbunătățește sistemul cardiovascular. Uleiul de muștar a arătat rezultate pozitive în reducerea incidenței aritmiilor cardiace. Proprietățile cardioprotectoare ale uleiului de muștar se pot datora prezenței acizilor grași omega-3 printre alte componente benefice.
• Controlează diabetul. Verdeturile de mustar sunt grozave pentru diabetici. Ajută la neutralizarea efectelor moleculelor fără oxigen și protejează împotriva daunelor cauzate de stresul oxidativ la diabetici. Introducerea uleiului de muștar în alimente ajută la reducerea nivelului de proteine ​​glicozilate și a glucozei serice.
• Poate scădea colesterolul. Frunzele plantei de muștar au capacitatea uimitoare de a lega acizii biliari în tractul digestiv, ceea ce face mai ușoară eliminarea acestor acizi din organism. Acizii biliari conțin de obicei colesterol, așa că în cele din urmă procesul de legare ajută la scăderea nivelului de colesterol.
• Valoros pentru sănătatea femeilor în faza de menopauză. Beneficiile muștarului pentru organismul unei femei se datorează prezenței magneziului în plantă împreună cu calciul, care stimulează sănătatea oaselor și previn pierderea osoasă asociată menopauzei. Acest lucru ajută la reducerea riscului de osteoporoză.
• Tratează tusea pentru răceli. Este un decongestionant și expectorant minunat care ajută la curățarea mucusului din căile respiratorii. Muștarul este eficient și în tratamentul bronșitei cronice.

Uleiul de muștar și proprietățile sale benefice

Semințele de muștar conțin până la 36% uleiuri vegetale și esențiale, ambele fiind numite ulei de muștar.

Există două moduri de a prepara uleiul de muștar: prin presare și măcinare.

1. Prima modalitate este de a zdrobi semințele de muștar pentru a obține ulei vegetal.
2. A doua modalitate este să măcinați semințele, să le amestecați cu apă și apoi să extrageți uleiul prin distilare. Această versiune are un conținut scăzut de grăsimi.

Uleiul de muștar, colorat în roșu sau maro, este utilizat pe scară largă în nordul și estul Indiei și are multe beneficii pentru sănătate.

V ulei esențial există așa-numitul glucozinolat, un fitochimic valoros care este responsabil pentru aroma muștarului.

Potrivit cercetărilor medicale, acţionează împotriva ciupercilor, viruşilor şi bacteriilor şi au proprietăţi de vindecare a rănilor, antiinflamatoare, de stimulare a poftei de mâncare şi digestive.

S-a remarcat în mod repetat că glicozidele de muștar previn formarea de tumori, de exemplu, la nivelul ficatului.

Contraindicații (rău) muștar

În general, muștarul este considerat sigur, totuși, consumul unei cantități mari poate aduce nu numai beneficii, ci și dăunătoare sănătății. Aici sunt câteva efecte secundare din abuz:

• iritarea membranelor mucoase ale organelor digestive;
• arsuri la stomac, durere și disconfort în stomac;
• exacerbarea bolilor gastrointestinale.

Cu intoleranță individuală, muștarul provoacă o reacție alergică.

Beneficiile și daunele muștarului pentru organism depind nu numai de doză, ci și de contraindicații:

• alergie;
• gastrită;
• ulcer la stomac;
• ulcer duodenal;
• enterocolită;
• tuberculoză;
• boală de rinichi.

Utilizarea diferitelor forme de muștar în gătit

Muștarul este un ingredient indispensabil în multe feluri de mâncare care folosesc diferite părți ale plantei de muștar:

• Semințe întregi - se prăjesc în ulei până se sparg, apoi se adaugă în diverse feluri de mâncare cu legume.
• Măcinat (pulbere de muștar) - din el se prepară maioneza, pastele de muștar, sosurile de salată și se folosesc pentru prăjirea cărnii și a păsărilor de curte.
• Paste gata preparate, sosuri - sunt adesea puse în sosuri de salată împreună cu gălbenușul de ou și unt sau ca adaos la felul principal.
• Verdeturile - sunt pre-curățate punându-le în apă rece pentru un timp pentru a precipita nisip și murdărie, apoi se clătesc din nou până când apa curge limpede.

În majoritatea rețetelor, muștarul uscat și fiert poate fi înlocuit într-un raport de 1 linguriță de muștar uscat = 1 lingură de muștar fiert. În unele cazuri, va trebui să ajustați cantitatea de lichid folosită în vas - adăugați-l sau folosiți mai puțin.

Muștarul se adaugă de obicei spre sfârșitul gătitului și se încălzește ușor.

Când adăugați muștar în aluatul de pâine, acesta va inhiba creșterea drojdiei, așa că va dura mai mult să crească.

Iată câteva sfaturi pentru a mânca muștar:

• Glazura de muștar este grozavă pentru gătitul cărnii! Carnea de porc, aripioarele de pui la cuptor sau pulpele sunt uimitor de delicioase atunci când sunt coapte la cuptor și acoperite cu glazură de zahăr brun de muștar.
• Foarte gustos cu cartofi, de exemplu, în salate. Încercați să adăugați și puțin muștar la cartofii piureați, copți sau prăjiți chiar înainte de a-i coace în cuptor.
• Merge bine si cu pestele. Adăugarea de muștar într-o marinadă, frecarea peștelui înainte de grătar sau servirea sosului cu o masă sunt toate opțiuni delicioase.

Utilizarea boabelor de muștar francez (Dijon)

Muștarul francez de Dijon (în boabe) este una dintre cele mai delicioase versiuni ale acestui condiment picant și utilizarea lui în gătit este foarte diversă. Poate transforma aproape orice fel de mâncare.

• Acesta este un adaos grozav la sandvișuri și o necesitate pentru cârnați. Natura ușor acidă a semințelor de muștar îl face o combinație ideală pentru alimentele grase. De aceea este atât de des servit cu cârnați de casă.
• Excelent pentru carne - fripturi, cotlete de porc. Adăugați o lingură de muștar granulat în sos pentru o aromă și mai apetisantă.
• Muștarul integral este foarte bun cu mielul. Această carne are nevoie de arome puternice, bogate, așa că acest condiment o completează perfect.

Cu ce ​​poți înlocui muștarul într-o rețetă?

Dacă nu aveți pudră de muștar, luați în considerare alternative pentru a o înlocui.

• Hreanul este din aceeași familie ca și planta de muștar, dar este făcut din rădăcină, nu din semințe. Asemănarea dintre cele două îl face un înlocuitor excelent. Hreanul este mai picant decât muștarul, dar își pierde picantența când este încălzit și, prin urmare, este potrivit doar pentru mâncăruri reci. Când folosiți pudră de hrean ca înlocuitor, utilizați jumătate din ceea ce rețeta cere pentru pudră de muștar.
• Turmericul poate funcționa și ca alternativă la pudra de muștar, atâta timp cât nu vă deranjează galbenul strălucitor care vă va colora felul de mâncare. Acest condiment are un picant ușor asemănător muștarului și note amare similare. Pentru înlocuire, puteți lua exact aceeași cantitate de turmeric.
• Pudra de wasabi este o altă opțiune care va oferi aceeași claritate pe care o așteptați de la muștar. Ca și hreanul, este mai picant decât pudra de muștar, așa că folosește-l cu moderație. Începeți prin a adăuga aproximativ jumătate din cât necesită rețeta de muștar și adăugați puțin câte puțin la gustul dorit.

1. Utilizați pudră de muștar de calitate care nu a depășit data de expirare. În schimb, puteți lua semințe de muștar măcinate.
2. Pulberea trebuie turnată cu apă fierbinte. Apa clocotită va adăuga amărăciune excesivă muștarului finit, iar apa rece îl va face prea ușor.
3. Pentru ca muștarul de casă să dobândească o aromă neobișnuită, adăugați mirodenii: scorțișoară, nucșoară, piper negru măcinat sau cuișoare.
4. Mustarul trebuie infuzat cel putin cateva ore pentru ca gustul acestuia sa fie pe deplin dezvaluit.
5. Puteți păstra muștarul de casă la frigider pentru câteva săptămâni. Dar este mai bine să-l mănânci repede: în timp, se poate epuiza.

Rețete cu muștar

Pentru iubitorii de muștar, care se sfărâmă până la lacrimi.

Ingrediente

• 6-8 linguri de apă fierbinte;
• ½ linguriță sare;
• 1 lingurita de zahar;
• ½ lingură oțet de mere.

Gătitul

Turnați pulberea într-un recipient sau borcan etanș. Se toarnă apă într-un jet subțire și se amestecă bine până la consistența smântânii. Închideți capacul și lăsați la loc cald timp de 7-10 ore.

În acest timp, muștarul se va depune, iar în partea de sus va apărea lichid. Dacă doriți ca muștarul să fie foarte picant, atunci acest lichid nu trebuie scurs. Adăugați sare și oțet în bol și amestecați bine. Pune muștarul la frigider pentru câteva ore.

O altă versiune a muștarului foarte picant. Puteți folosi fie castraveți, fie murături de roșii.

Ingrediente

• 6 linguri de muștar pudră;
• 8-10 linguri de saramură;
• 1 lingurita ulei vegetal - optional.

Gătitul

Se amestecă pudra de muștar și saramura până se omogenizează. Puteți adăuga ulei vegetal dacă doriți să neutralizați puțin picantența. Lăsați muștarul la infuzat la temperatura camerei timp de 6-8 ore.

Mustarul preparat dupa aceasta reteta este destul de moale. Cu toate acestea, un punct picant este încă prezent în el.

Ingrediente

• 5 linguri de muștar pudră;
• 4-6 linguri de apă fierbinte;
• ⅓ linguriță sare;
• 1 lingura de miere;
• 1 lingurita ulei vegetal.

Gătitul

Se amestecă pudra și apa până se omogenizează. Apoi adăugați toate celelalte ingrediente și amestecați bine. Dacă vrei muștar mai dulce, mai adaugă puțin.

Transferați muștarul într-un borcan, închideți capacul și lăsați la loc cald peste noapte.

Acest muștar este preparat din semințe întregi, ceea ce îi conferă un gust și o aromă pronunțate.

Ingrediente

• 6 linguri de seminte de mustar;
• 7 linguri de otet de mere;
• 2 lingurite de miere;
• ½ lingurita sare.

Gătitul

Se toarnă semințele de muștar cu oțet și se lasă la frigider pentru o zi. După aceea, se încălzește puțin, se pisează jumătate din această masă cu un blender și se amestecă cu restul de muștar. Adăugați zahăr și sare și amestecați. Se pune intr-un borcan, se inchide capacul si se lasa la temperatura camerei doua zile.

O reteta clasica de condiment frantuzesc, care are o aroma deosebita si un gust usor, aproape deloc picant.

Ingrediente

• 400 ml alb uscat;
• 1 ceapă;
• 3 catei de usturoi;
• 13 linguri de muștar pudră;
• 3 linguri de miere;
• 1 lingura de ulei vegetal;
• 2 lingurite de sare;
• câteva picături de sos Tabasco

Gătitul

Se toarnă vinul într-o cratiță, se adaugă ceapa și usturoiul tocate mărunt și se lasă la fiert. Se fierbe apoi încă 5 minute la foc mic fără capac, se răcește și se strecoară. Se amestecă lichidul cu pudra de muștar până se omogenizează.

Se adauga apoi mierea, uleiul, sarea si tabasco, se pune tigaia la foc mic si, amestecand continuu, se lasa mustarul sa se ingroase. Se pune intr-un borcan, se inchide capacul si se lasa la temperatura camerei peste noapte.